Vinen skal smage af dansk sommer

En vin må meget gerne tage smag efter de omgivelser, den er skabt i. Sådan har Jette Haugaard det. Hun er vinavler på Garbolund i den lille by Annisse ved Helsinge i Nordsjælland.

Her har hun 3.800 vinstokke på en bakke lige uden for byen, hvor hun producerer naturvin. Det er en ganske særlig vin, som produceres uden tilsætningsstoffer og filtrering. Altså en ren vin med en ren smag.

Jette Haugaard, 66 år, begyndte første gang at eksperimentere med vin i 2003, hvor hun etablerede 948 vinstokke fordelt på tre sorter rødvinsdruer, Rondo, Regent og Leon Millot og to sorter hvidvinsdruer, Orion og Zalas Perle, og hun har både produceret rødvin, rosévin og hvidvin.

I foråret 2016 blev der plantet yderligere 2600 vinstokke fordelt på to sorter rødvinsdruer Cabernet Cortis og Regent og tre sorter hvidvinsdruer, Scheurebe, Muscaris og Solaris. Hun passer derfor i øjeblikket 3.600 vinstokke.Fra høsten 2014 begyndte Jette Haugaard at fremstille naturvin.

- Konventionel vin indeholder mange tilsætningsstoffer. Sukker tilsættes i kølige områder for at justere alkohol. Syre tilsættes i varme områder for at justere syren. Enzymer tilsættes bl.a. for hurtigere at frigøre aromastofferne i druerne. Gærstammer tilsættes for at sikre en hurtig, forudsigelig gæring. Malolaktiske bakterier tilsættes for at fremme den malolaktiske gæring. Svovl tilsættes mange gange i hele processen for at beskytte vinen mod negativ iltpåvirkning, beskytte mod bakterier og stoppe gæring. Bentonit (ler, red.) tilsættes for at gøre vinen mere klar. Det bliver ikke deklareret på vinen, hvad den indeholder, siger Jette Haugaard, som mener, at udviklingen med tilsætningsstoffer er gået over gevind.

Netop fordi tilsætningsstoffer ikke deklareres på vinen, findes der ikke officielle tal for, hvor omfattende brugen af tilsætningsstoffer er. Vin og andre drikke med mere end 1,2 procent alkohol er fritaget for den obligatoriske næringsdeklaration, der gælder de fleste andre fødevarer.

Jette Haugaard vil derfor gerne finde tilbage til den oprindelige smag, og det er her, naturvinen kommer ind i billedet.

- Naturvin er en slags protestbevægelse mod traditionel vin, som helst skal smage ens over hele verden. Tanken er at skabe en oprindelig vin uden sulfitter, hvor smag og duft kommer til sin ret, og hvor man kan smage forskel på de enkelte årgange, fortæller Jette Haugaard.

Skånsom håndtering
I øjeblikket producerer hun primært rosévin og lidt hvidvin. Lokale frivillige fra Annisse hjælper med at håndplukke druerne, fordi de synes, at det er sjovt, og så får de en frokost for det.

Når druerne er håndsorteret, bliver de presset og sat til gæring i ståltanke, der kan rumme op til 300 liter. Her får vinen lov til at stå i fred og gære uden brug af nogle tilsætningsstoffer, kulturgær eller enzynbehandling.

Der bruges heller ingen pumper. Når vinen skal omstikkes eller flaskes, sker det ved at løfte vintankene og lade vinen løbe ved tyngdekraftens hjælp.

Kun når vinen skal hældes på flaske, kan det komme på tale at tilsætte en anelse svovl for holdbarhedens skyld. Men i så fald er det kun 5 mg. pr. L. Til sammenligning er det højest tilladte svovlindhold i en økologisk tør hvidvin 150 mg. pr. L, mens det er 200 mg. pr. L for en konventionel tør hvidvin.

- Er vi glade hippier? Måske, mange griner af os. Men alle Michelin-restauranter sælger naturvin, og der kommer mere og mere fokus på at sætte vinen fri, og naturvinsfestivalen Fri Vin har netop været afholdt i København, fortæller Jette Haugaard.

Hun er pensioneret jurist og har i mange år arbejdet i Energiministeriet. Hun stiftede først bekendtskab med vinproduktion hos sin nabo, som dyrkede lidt vin på hobbybasis. Siden har hun læst en masse om vinproduktion for at tilegne sig den nødvendige viden, ligesom hun deltager på vinkurser.

Smag afspejler klima
Jette Haugaards ønske med sine vine er at formidle en oplevelse, der har en konkret fysisk oprindelse i et område eller en vinmark.

- Det er vigtigt at kunne smage, hvor produktet kommer fra, så når man åbner en flaske rosévin fra Garbolund, skal den smage af dansk sommer, forklarer hun og fortsætter:

- Man skal passe på med at ville ligne eksempelvis en spansk eller italiensk vin. Det danske klima betyder, at druerne modner over længere tid, så vinen har er højere syreindhold. Det er lidt ligesom med danske æbler. De er også mere syrlige i smagen, end de udenlandske æbler i supermarkedet, som ikke smager af noget, fortæller Jette Haugaard.

Det er den længere soleksponering om sommeren på grund af, at det er længere lyst, der gør, at druerne modner over et længere tidsspan. Jette Haugaard vinterbeskærer vinstokkene i marts, og når foråret sætter ind, begynder knopperne at sætte nye skud, som hurtigt løber i vejret.

Sommerarbejdet strækker sig fra midten af juni til midten af august. Her sættes de nye skud ind i espalieret, sideskud fjernes og druemængden reduceres. Hos Garbolund høstes druerne som regel midt i oktober, men i det regnfulde 2017 var det først i november, at druerne blev plukket.

I det hele taget er vin fra koldere egne blevet mere populært de senere år. Det gælder bl.a. newzealandske vin og vin fra det nordvestlige USA, der har lignende klimatiske forhold som i Danmark.

- Det kan være en reaktion på, at de traditionelle vinproducerende lande får mere sol, hvilket giver vinen et højt sukkerindhold og dermed en høj alkoholprocent, forklarer Jette Haugaard.

Får hjælp af ønolog
Jette Haugaard får hjælp til selve fremstillingsprocessen af ønolog Nathalia Edwards. Hunr styrer den såkaldte vinificering af Garbolunds naturvin.

- At have en glad amatør til at lave vin, det går ikke. Jeg prøvede selv i starten, men jeg var hele tiden usikker, så det betaler jeg mig fra, men det betaler sig i sidste ende, siger Jette Haugaard.

Vinmager Nathalia Edwards, der er kandidat fra Københavns Universitet med ønologi som speciale og ekspert i gæringsprocessen, står for selve fremstillingen af vinen efter, at druerne er plukket og sorteret. Hun sender også prøver til test på laboratoriet, hvor bl.a. vinens alkoholprocent bliver klarlagt, ligesom hun tager imod, når fødevaretilsynet kommer på besøg.

Vinen bliver solgt hos udvalgte vinhandlere i Nordsjælland og København, ligesom Restaurant Relæ på Nørrebro serverer Garbolunds naturvin. Garbolund er også med i de to fødevarenetværk Smag på Nordsjælland og Gribskov Spisekammer.

Garbolund er også en del af den nye Nationalpark Kongernes Nordsjælland, hvor Jette Haugaard i øvrigt netop er udnævnt til bestyrelsesmedlem som repræsentant for nationalparkens lodsejere.

Helligkilden Snokilde
Det er oppe i tiden hos forbrugerne, at produktet skal have sin egen historie, og det lever Garbolund Naturvin op til. Vinstokkene vokser så at sige med rødderne i helligt vand. Ved foden af bakken løber nemlig helligkilden Snokilde.

Sagnet siger, at abbed Vilhelm fra Æbelholt Kloster velsignede kilden, så dens vand fik lægende egenskab. Dronning Margrethe I har ejet jorden, hvor kilden løber. Her var det hendes mening at opføre et nonnekloster, men det blev opgivet.

Kilden er i dag drænlagt, men Jette Haugaard håber med den nye nationalpark at kunne få fritlagt kilden, så besøgende kan opleve dette stykke kulturhistorie.

Hvad er det, der fascinerer dig ved at dyrke vin?

- Det er nok, at jeg møder en masse forskellige mennesker. I aftes var der 25 erhvervsledere forbi, som skulle se vinmarken, og spise middag her på gården. Det er meget sjovt, der sker lidt, når man er gået på pension, siger Jette Haugaard.

I de bedste år producerer Jette Haugaard 1500-1600 liter vin. Når de nye vinstokke, der blev plantet i 2016, bliver store nok, vil hun kunne producere over det dobbelte og dermed bedre kunne følge med den stigende efterspørgsel.