Brug ældgammel kogekunst til at mindske madspild

Broccolistilke, slatne kålhoveder og en pose med chilier, hvor du kun endte med at bruge en enkel i en wokret. Hvis det er nogenlunde sådan, din grøntsagsskuffe ser ud, så læs med her.

For ved at fermentere dit overskudsgrønt, kan du både mindske madspild og fremtrylle smagsnuancer, der kan bringe dig et skridt tættere på at fordøje de nye kostråd, der går på at spise mere plantebaseret.

- Man opfordrer kraftigt forbrugerne til at gå over på en plantebaseret kost, og det har virkelig den udfordring, at der mangler nogle smagsnuancer, siger Lene Jespersen, der er professor i mikrobiel økologi og fødevarefermentering fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

Og det er altså her, at den flere tusinde år gamle kending - fermenteringen - kommer ind i billedet.

Fermentering er en proces, hvor du får mikroorganismer som gær og bakterier til at udvikle smag og konsistens i en fødevare, alt i mens den konserveres og kan holde sig længere.

- Udover at fermentering kan mindske madspild, så kan processen også frembringe smagsnuancer som umami, der mangler i de friske grøntsager, forklarer Lene Jespersen.

Kig, hvad du har i din grøntsagsskuffe, for som udgangspunkt kan alt fermenteres, så længe det ikke er råddent eller muggent.

Har du eksempelvis en håndfuld chilier til overs, eller er dine peberfrugter ved at være kedelige, så brug dem til fermentering.

Du kan også gøre det med stilkene fra dine krydderurter.

- De får en helt anden kompleks, intens smag, hvor bitterheden i stilkene bliver fjernet, siger Johanne Hvelplund, der er gastrofysiker på Hotel og Restaurantskolen og vært på en podcastserie om fermentering.

Der findes flere måder at fermentere på, men som udgangspunkt kan du tørsalte dine grøntsager ved at smøre dem ind i salt, hvorefter saltet trækker saften ud og danner saltlagen.

De fleste grøntsager kan lægges i en fire procents saltlage, hvilket betyder, at du skal bruge fire procent af grøntsagens vægt i salt, råder Johanne Hvelplund.

Salten gør, at visse uønskede bakterier vil blive hæmmet, mens det fremmer de ønskede mælkesyrebakterier.

Lad herefter patentglasset stå i en uge ved stuetemperatur, og husk jævnligt at lukke boblerne ud af glasset.

Sæt det på køl, når du synes, at smagen er fin. For at være helt sikker på, at fermenteringen er sikker at spise, kan du bruge et stykke pH-papir til at tjekke, om det færdige produkt har en pH-værdi under fire, som Fødevarestyrelsen anbefaler.

Spis det som tilbehør til maden, ligesom du spiser syltede rødbeder, løg og asier.

/ritzau fokus/