Lær fra michelinkokkene: Disse hovedretter er gode til nytår

Nytåret er årets festligste aften, og det skal gerne afspejles i maden.

Men der er ikke meget ved et madprojekt, som er så omstændeligt, at værten hektisk tilbringer hele aftenen i køkkenet.

- Derfor er god nytårsmad for mig både luksuøs og festlig, men også noget, hvor man kan forberede sig på forhånd, siger kok Magnus Pettersson, der er indehaver af restauranten Selma, som i år er blevet optaget i michelinguiden.

Som hovedret foreslår han en hvid fisk med kål og muslingesauce.

Luksusvalget er pighvar, "kongernes fisk", forklarer Magnus Pettersson.

- Men hvis ikke man har adgang eller pengepung til det, fungerer retten også fint med andre hvide fisk såsom torsk eller lange, siger han.

Det største arbejde er muslingesaucen:

Skrub, skyl og sortér et kilo blåmuslinger.

Smid dem i en stor, rygende varm kasserolle med olie, to fed hvidløg, fintsnittet porre, timian, korianderfrø og fennikelfrø.

- Ryst gryden. Det kommer til at larme og skramle, men det er meningen, siger Magnus Pettersson.

Efter et minut hælder du en halv flaske tør hvidvin på. Efter yderligere et minut hælder du en god hønsefond på.

- Fjern de affaldsstoffer, der samler sig som skum. Sluk varmen, og lad det trække smag i en times tid ligesom en te, siger kokken.

Passér fonden gennem en sigte, og kog det ind.

- Du kan fint forberede muslingefonden en dag før, siger Magnus Pettersson.

Saucen samles ved at give tre deciliter muslingefond et opkog sammen med 100 gram smør og tre deciliter fløde.

- Lige inden servering hælder du friskpresset citronsaft og en god håndfuld løvstikke i og blender, så du får en flot skum, siger Magnus Pettersson.

Salt den hvide fisk en time før stegning. Tag den ud af køleskabet en halv time før stegning. Begge dele gør den fast og nemmere at stege.

Forvarm en stor stegepande, og hæld smør på.

Steg fisken hårdt, og smid endnu en klat smør derned. Undervejs tilter du panden og øser det skummende smør henover fisken.

- Fisken skal kun have en kernetemperatur omkring 35-40 grader. Så hellere giv den ti sekunder for lidt end tyve sekunder for længe, forklarer Magnus Pettersson.

Servér med muslingesauce og sprødstegt kål.

Du kan også gå i en helt anden retning og lave en beef wellington, foreslår Jonathan Berntsen, der er kok, køkkenchef og ejer af The Samuel, som netop har fået en Michelinstjerne.

- Det er klassisk, nemt, lækkert, og det passer sig selv i ovnen, siger han.

Rul en plade butterdej ud, og beklæd den med tyndt skåret skinke.

Herefter smører du med en såkaldt svampeduxelles, som er stegte, finthakkede svampe og løg.

Øverst lægger du en oksemørbrad, som du har brunet på en varm pande i to-tre minutter.

Rul herlighederne sammen til et "franskbrød".

- Inden man smider det i ovnen, skal man bare give den gas og pynte med alle mulige butterdejsmønstre, siger Jonathan Berntsen.

Pensl med æg, og giv det 20 minutter ved 180 grader, hvis stegen skal være medium.

Servér med kogte aspargeskartofler, som steges i smør med timian og salvie.

Og top med en god rødvinssauce.

- I dag er det blevet nemmere for den almene dansker at lave en god sauce, fordi mange supermarkeder sælger en god basisfond, siger kokken.

Saucen laves ved at hakke gulerødder, porrer og selleri i små stykker og riste dem hårdt i olie.

Tilsæt en smule tomatpuré, som karamelliserer omkring urterne. Tilsæt en halv flaske rødvin, og reducér til en næsten sirupsagtig masse.

Kom herefter den færdigkøbte oksefond på, og kog ned.

- Montér saucen ved at piske iskolde smørterninger i, så det tykner og bliver spejlblankt. Det er altså en superlækker ret, siger Jonathan Berntsen.

/ritzau fokus/