Michelin-kokke: Disse snacks og forretter tager kegler til nytår

Nytåret nærmer sig, og du har måske nok en idé til hovedretten.

Men det kan være svært at flette en menu sammen, hvor der også indgår snacks og retter nok til en hel aften.

To michelinkokke guider her til, hvad du oplagt kan servere. Og som pre-dinner snack til velkomstboblerne lyder forslaget enstemmigt: østers!

- Det smarte ved skaldyr er, at det ikke kræver lang tilberedning, og meget kan forberedes på forhånd, siger Jonathan Berntsen, der er kok, køkkenchef og ejer af The Samuel, som er indehaver af en michelinstjerne.

Han foreslår østers med en sauce af passionsfrugt og ingefær.

- Så får man både det syrlige, søde og havsmagen til sidst, siger han.

Garnituren laves ved at blende ni dele passionsfrugtsaft med én del sukker og lidt kandiseret ingefær.

Servér den åbne østers med en teske af passionsfrugtsaften og en halv teske olivenolie.

Du kan også give dine østers et spicy twist med peberrod og rødbedegranité, foreslår Magnus Pettersson, der er kok og indehaver af restauranten Selma, som ligeledes er nævnt i årets michelinguide.

Dagen før river du peberrod og lader det trække i kefir. Inden servering sigter du kefiren.

- Så får du en pendant til peberrodsfløde, som er pikant, skarp og frisk - nærmest en nordisk chilisauce, siger Magnus Pettersson.

Sideløbende presser eller køber du en rødbedesaft, som du lægger i fryseren.

Rør i det hver halve time med en gaffel, så du får en granité, der minder om slushice.

- Servér østersen med en teske af hver. De tre komponenter klæder hinanden fantastisk, siger Magnus Pettersson.

Som decideret forret foreslår han en confiteret knoldselleri.

Læg ud med at skrubbe knoldsellerien. Skær den i mindre stykker, som lægges i en metalbeholder.

Overhæld med smeltet smør, så det dækker, og sæt det i ovnen ved 160 grader i en halv time.

- Knoldsellerien bliver perfekt tilberedt af smørret, og det fremhæver nøddetonerne, siger Magnus Pettersson.

Si grøntsagsstykkerne fra og afkøl.

Steg herefter grøntsagsstykkerne i lidt af det overskydende smør.

Servér med en syrlig creme af kvalitetsmayonnaise rørt med kærnemælk, og top med brøndkarse og ristede hasselnødder.

- Hvis man vil gå hele vejen og køre det luksus, river man lidt trøffel over. Ellers kan man skære frisk champignon i skiver, siger Magnus Pettersson.

Torsk er også en formidabel forret, foreslår Jonathan Berntsen.

I den kræsede udgave køber du en hel torsk på cirka to kilo, hvor du skærer fileterne for sig og gemmer hoved, skrog og skind.

Herefter koger du en fond - en såkaldt fiskebisque.

- Bisque lyder fint, og derfor tror folk, at det er åh så svært, men det er det altså ikke, siger Jonathan Berntsen.

Bisquen laves ved at riste torskens hoved, skind og ben af i en gryde med olie, to snittede løg, en snittet porre, to laurbærblade, to stjerneanis og hvid peber.

Når det begynder at karamellisere, hælder du en halv flaske hvidvin og en halv flaske hvidvinseddike på, og koger det ned til halv mængde.

- Det skal helst ikke bulderkoge med skroget i, for så bliver det bittert, siger Jonathan Berntsen.

Hæld tre liter vand på. Efter en time sigter du delene fra, så du har den rene fiskefond. Reducér igen.

Tilsæt den samme mængde fløde, som du har fiskebouillon. Til sidst pisker du lidt smørklumper i.

- Så får du den her fantastiske blanke overflade, forklarer Jonathan Berntsen.

Fiskefonden kan sagtens koges eller købes dagen før.

Selve torskefileten tilberedes nænsomt i ovn ved 100 grader.

- Her skal man holde øje. Den skal flage - men uden at afgive proteinvæske - for så er den overtilberedt, siger Jonathan Berntsen.

/ritzau fokus/