Fermentering er for alvor rykket ind på restauranter og i det danske køkken. Og det er faktisk ganske nemt at komme i gang.
Alt fra øl, vin og soja til ost, yoghurt og syltede agurker bliver til ved hjælp af fermentering.
Fermentering - eller gæring - er oprindeligt en flere tusind år gammel konserveringsmetode, hvor organismer som mælkesyrebakterier omdanner sukkeret i grøntsager til blandt andet eddikesyre.
Det gør fødevaren sur og beskytter mod uønskede bakterier, som ikke kan leve i tilstrækkeligt sure fødevarer.
- Det er blevet moderne at gå tilbage til gamle metoder, siger Kasper Stranddorf, som er konsulent indenfor fødevareteknologi ved Teknologisk Institut.
For nogle skyldes interessen et helseaspekt, som går på, at fermenterede produkter har en positiv virkning på tarmfloraen.
Eksperter er ikke helt enige om den reelle effekt af fermenteret mad, men angiveligt skulle de sunde mælkesyrebakterier i fermenterede fødevarer mindske risikoen for dårlig mave og øge optagelsen af blandt andet kalk og jern.
Når du skal i gang, kan du fermentere med de mælkesyrebakterier, som naturligt er på grøntsager, eller du kan tilsætte en starterkultur med kendte bakterier.
Og vil du starte i den nemmere ende, er en af de mest udbredte grøntsagsfermenteringer sauerkraut - fermenteret kål.
Snit kålen og massér med salt, så kålsaften løber ud. Herefter lukkes kålen - dækket af kålsaften - inde i et forseglet glas, så bakterierne kan fermentere.
- Det kan næsten ikke gå galt, men man skal naturligvis følge opskriften, gøre glassene grundigt rene og huske at efterlade et tomrum i glasset, siger Kasper Stranddorf og tilføjer:
- For der dannes gasser, som kan sprænge glasset, hvis der er for lidt plads.
Pak glasset ind i en pose de første par gange, og stil det et køligt, mørkt sted.
Ifølge Søren Ejlersen, som er medstifter af Aarstiderne, giver fermentering nye muligheder i hverdagskøkkenet.
- Man kommer lettere til at holde af det plantebaserede køkken, som også er det klimavenlige og sunde køkken, siger han og kalder fermentering en sund konserveringsmetode, som giver smag til maden og mindsker madspild.
Han anbefaler at kaste sig over fermenteret te, kombucha, som er et sundere alternativ til sodavand. Det tager ikke lang tid at lave, koster næsten intet og er et sjovt projekt at følge.
Det eneste, det kræver, er en scoby, som er en slags svamp, der består af gærceller og bakterier.
Teen fermenterer nemlig ikke af sig selv og skal derfor have lidt starthjælp.
/ritzau fokus/
-
Fermentering er et gammelt håndværk, som atter har fået nyt liv i det danske køkken. (Arkivfoto) Foto: Ditte Ingemann/Aarstiderne/Free
