Her er ingrediensen der tryller bitterhed om til sødme

Aspergillus oryzae.

Prøv lige at smage på navnet. Det mystiske og orientalske navn dækker faktisk over en svamp, som kan trylle bitterhed om til sødme - og få kål og broccoli til at glide ned hos selv det mest grøntsagsforskrækkede barn.

Det fortæller Ole G. Mouritsen, som er professor på Københavns Universitet og centerleder for Smag for Livet.

- Man bruger enzymer fra svampene i produktet koji. Koji er et mirakelmiddel, siger Ole G. Mouritsen uden omsvøb.

Koji kan købes på to måder. Som en væske, som gør den meget let at arbejde med, og som man særligt bruger i USA. Og så fås det i en mere grynet udgave, som er udbredt i Asien.

I Danmark skal du have fat i en asiatisk købmand.

Kok Klavs Styrbæk har afprøvet koji på en række forskellige fødevarer - fra fisk og kød til grønt. Og han mener, at det først og fremmest gør sig godt til de grove grøntsager.

- Vi har brugt koji i et projekt om, hvorfor børn synes nogle grøntsager er mere spændende end andre.

- Det viste sig, at vi kunne få dem til at kunne lide alle grøntsager, hvis vi bare ændrede strukturen. Så det var ofte ikke grøntsagen, men tilberedningen, fortæller han.

Når du bruger koji, kan processen sammenlignes med fermentering. Når svampesporen arbejder, bliver bitterheden i råvaren undertrykt, og i stedet træder en mere sød smag frem.

- Det får broccoli til at smage mere af grønne ærter. Og grøntsagen bliver meget raffineret og delikat tilberedt, forklarer Klavs Styrbæk.

Koji mørner nemlig også råvaren. Jo længere råvaren ligger i koji, jo større bliver effekten.

Start med grove grøntsager som broccoli, gulerødder, kål og radiser.

- Jeg elsker at bruge det ved aspargesbroccoli. Du skærer dem til, og så lægger du seks-syv stykker - og også gerne radiser - i en pose, forklarer Klavs Styrbæk.

- Kom en spiseskefuld koji ved, og luk posen ved at holde i hvert hjørne og slynge den hurtigt rundt, så den er fyldt med luft. Luk posen, og ryst den, guider han.

På den måde fordeles kojien på grøntsagerne. Og nu skal det bare have lov at trække.

- Jeg synes, det er bedst på anden- og tredjedagen, men det holder frem til femtedagen. På tredjedagen har grøntsagerne det fantastiske knas, den dybe smag og er mere søde, siger han.

Når du tager grøntsagerne ud af posen, skal de ikke tilberedes yderligere.

/ritzau fokus/