Fermentering: Undgå faldgruber og skadelige bakterier

Det er igen blevet populært at fermentere, altså gære og mælkesyrepåvirke madvarer for smagens eller holdbarhedens skyld.

Og flere sværger til, at fermenterede produkter som kombucha-te, mælkedrikken kefir, sauerkraut og grøntsagsblandingen kimchi skulle være godt for mavens bakterieflora.

Men man skal have styr på hygiejnen, hvis man ikke vil ende med at dyrke og spise de forkerte bakterier, siger Henrik Siegumfeldt, der er lektor i fødevaremikrobiologi ved Københavns Universitet:

- Man skal prøve at forhindre, at uønskede bakterier vokser frem. Og noget af det, der historisk altid er gået galt, er, hvis man har haft en opbevaring, som gør, at sygdomsfremkaldende bakterier kan vokse frem, siger han.

Derfor er regel nummer ét at vaske både råvarer og redskaber grundigt, siger Henrik Siegumfeldt.

- Og hvis man kan hælde kogende vand i sine beholdere og skåle, så hjælper det. Ellers kan man bruge en neutral vodka, som også er rigtig god til at sterilisere beholdere. Men generelt: Hold alting rent, siger han.

Af samme årsag er den fermenterede te kombucha et godt begynderprojekt, fordi vandet bliver kogt og bakterierne slået ihjel fra start, siger han.

Det er også vigtigt, at man bruger friske, rene råvarer, siger Tina Beck Hansen, der er seniorforsker i forskningsgruppen for Mikrobiel Fødevaresikkerhed ved DTU Fødevareinstituttet.

- Man skal ikke tro, at man kan bruge en gammel råvare. Man skal bruge en frisk råvare, så man starter med så få skadelige bakterier som muligt. Og hvis man ser antydningen af skimmel eller rådne pletter, skal man ikke bruge det, siger hun.

Hvad end man laver kombucha eller kimchi, er det også vigtigt at bruge en starterkultur. Den kan man købe på nettet, i helsekostforretninger eller få fra en bekendt. Og med den giver man de ønskede bakterier et forspring, siger Tina Beck Hansen.

- For så tilsætter man de ønskede bakterier i et højt antal, og så vil det være den, der vinder over de andre bakterier, siger hun.

Man skal også være opmærksom på ikke at overføre bakterier fra sine egne hænder til maden. Så vask hænder grundigt, eller brug handsker.

Ellers risikerer man, at hud- og jordbakterier som stafylokokker eller listeria ender i glasset og bliver sygdomsfremkaldende, fordi de når at vokse, inden surhedsgraden er blevet lav, siger Tina Beck Hansen.

Derfor er det også vigtigt at holde sig præcist til opskriften, siger Henrik Siegumfeldt.

- Det, der er farligt, er for eksempel at sige: Jeg kunne godt tænke mig at lave en mindre salt sauerkraut. For hvis man ikke længere har salt nok i, så kan nogle bakterier vokse, som ikke nødvendigvis er gode, siger han.

Salt og mælkesyrebakterier er ligesom eddike nemlig med til at sikre et surt miljø og en pH-værdi under fire, som forhindrer sygdomsbakterier og forrådnelsesbakterier i at vokse.

- Hvis man skal undgå, at sygdomsfremkaldende bakterier vokser i vores mad, er noget af det sikreste at sørge for, at pH-værdien bliver lav, siger Henrik Siegumfeldt.

Fakta: Tjeklisten til fermentering

- Brug friske, rene råvarer uden råd og mug.

- Hold køkken, hænder og udstyr helt rent.

- Find og følg en troværdig opskrift.

- Brug en starterkultur, så syrningen går hurtigere, og du har styr på forløbet.

- Hvis slutproduktet smager, lugter eller ser mærkeligt ud, så stol på dine sanser, og kassér det. Det samme gælder, hvis der er synlig mug eller skimmel.

Kilder: Fødevarestyrelsen, Henrik Siegumfeldt, Tina Beck Hansen.

/ritzau fokus/