Klassisk eller med et twist: Bag dine egne lune hveder

Landet over sætter danskere sig til bordet og spiser det samme, når kalenderen siger Store Bededag.

Om det så er til morgenmad med koldt smør og måske en skive ost eller til aftensmad med pålæg.

Og hvis du er blevet hobbybager under corona, er det heller ikke noget problem at bage dine egne lune hveder - eller hvedeknopper, som de kalder dem hos bageren, fortæller John Jønsson, som er formand for Bager- og Konditormestre i Danmark samt indehaver af Johns Kagehus.

I de 20 år han har haft sit bageri, har efterspørgslen været helt stabil hvert år. Og selv om han har prøvet sig ad med fuldkorn, kerner, og hvad man ellers kan forestille sig, så er det altså den helt klassiske hvede, han sælger ramme efter ramme af.

- Det er ligesom en fuldkornstartelet, det er bare ikke det samme. Så man ved godt, at man synder, men det er den smag, det skal være, siger John Jønsson.

Melet spiller hovedrollen i hveden, og derfor er det også her, du skal lægge krudtet, mener Cathrine Brandt, som er bagebogsforfatter

- Melet er i princippet den eneste ingrediens til at give smag ud over salt og en smule kardemomme. Så jo bedre og friskere mel, jo bedre kommer din hvede til at smage. Med godt dansk, økologisk mel får du valuta for smagen.

- Der er forskel på stenkværnet og valset mel. Stenkværnet smager af mere, men giver en grovere hvede. Vil du have den lyse hvede, skal du bruge det finere valsede mel, siger Cathrine Brandt.

En klassisk fejl er, at hveden kommer til at smage for meget af gær. Det kan du undgå ved at koldhæve dejen i længere tid. Dermed behøver du nemlig mindre gær.

Det betyder, at du kan smække dejen sammen og bage dem næste morgen.

Cathrine Brandt er dog stor surdejsentusiast og har skrevet en hel kogebog om netop det - og af de tre opskrifter på hveder, hun har på sin blog, bager hun dem helst twistet med den storhittende surdej.

- Der er mere smag i, fordi den udvikler sig og bliver mere kompleks og dyb. Dejen får lov til at arbejde med surdejens bakterier, som gør hveden lettere at fordøje, siger hun.

Det primære krydderi i hvederne er den karakteristiske kardemomme.

Og her kan du altså sagtens bruge den velkendte tørrede model, fortæller John Jønsson.

Vil du gå hele vejen, kan du dog også prøve hel kardemomme.

- Jo mere frisk det er, jo mere smager det af. Så jeg er rigtig glad for at bruge hele kardemommefrø og knuse dem i en morter, så man åbner op for smagen. Det frigiver en masse aroma i bagværket, siger Cathrine Brandt og tilføjer:

- Køber man frø med en grøn skal, skal den pilles fra, og ellers kan man købe dem uden skal.

Når dejen er klar til bagning, er det også væsentligt, hvordan du placerer den.

- De skal bages i en ramme eller et firkantet fad, så man får bagt dem sammen i knopper, siger John Jønsson og fortsætter:

- Del dejen ud i klumper, der passer til det ønskede format. Og så maser man dem bare sammen, så de bliver høje, og man kan dele dem. Det gør dem mere kompakte og saftige.

/ritzau fokus/