Spegepølser med guld fra Vejby

"Den korte vej fra jord til bord - din vej til kvalitet". Således lyder sloganet for den lille slagterbutik på landet, Kødsnedkeren, som ligger i kort afstand fra Vejby i Nordsjælland.

Det med den korte vej er ikke en floskel, for indehaveren, slagtermester Flemming Bisp Høeg, har gjort det til sin vellykkede niche at kunne levere kød fra lokale bønder til såvel hans og hustruen Signes, butik som en pæn række af gårdbutikker i Nordsjælland. I langt de fleste tilfælde er han i stand til at mærke kødvarerne med information om præcist, hvilken gård dyrets kød stammer fra.

At Kødsnedkeren har udviklet en sund forretning med et fint salg, er også forklaringen på, at det har vist sig nødvendigt med en udvidelse af lokalerne. Således modtog han i år en støtte på 400.000 kr. i LAG-midler til en forøgelse af kølefaciliteterne og et produktionskøkken, som skal lave færdigretter samt mad ud af huset.

- Det bliver enormt spændende, og jeg glæder mig meget til at gå i gang til næste år. Jeg husker tydeligt, at en konsulent på et iværksætterkursus for mange år siden sagde, at det drejede sig om at producere billigt. Nej, svarede jeg ham. Det skal være kvalitet, for det er det eneste felt, jeg kan konkurrere på. Og det vil jeg påstå har vist sin sandhed, siger Flemming Bisp Høeg.

Flemming Bisp Høeg blev udlært butiksslagter i 1992 og arbejdede herefter et par år hos blandt andet Slagter Bagger i Hørsholm, før han kom til Kødbyen. Herpå skiftede han til et lille slagteri uden for Hillerød, men samtidig med sit arbejde dér, gik det op for ham, at der var behov for en mere fleksibel service over for det stigende antal gårdbutikker:

- Her tænkte jeg, at det behov kunne jeg tilbyde, og så gik jeg i gang med at partere for lokale kødproducenter og lavede forskellige pølseprodukter, mærkede og pakkede dem, så de var klar til gårdbutikkerne. Efter et år lejede jeg mig ind i på den nuværende gård, som jeg købte for tre år siden. Her satte jeg fokus på dansk frilandskød, og jo mere lokalt det var, jo bedre, fortæller Flemming Bisp Høeg.

Lige i starten var det dog op ad bakke, for det var da finanskrisen var på sit højeste. Men snart kom der gang i butikken, og derpå ansatte han yderligere en svend. I dag er der i Kødsnedkeren, ud over Flemming og Signe, ansat tre svende på fuldtid og tre på deltid samt en læredreng.

- Vi har et fortrinligt kundeunderlag i vores butik, overvejende fra nærområdet, men vi har da også stamkunder, som kører til Vejby helt fra Charlottenlund og København. Tre fjerdedele af sortimentet sælges fra butikken og resten til gårdbutikkerne. Succesen skyldes uden tvivl, at kunderne anser os for at være skarpe på prisen i forhold til den kvalitet, vi leverer, mener Flemming Bisp Høeg.

Det er helt især de hjemmelavede spege- og rullepølser samt grillpølserne, der går som varmt brød.

- Vi har selv fingrene nede i pølseproduktet og kan stå helt inde for det, vi sælger. Eksempelvis er vores spegepølser lavet af skært kød uden sener. Det er selve vores identitet at lave kvalitet, siger han.

At det ikke er lutter selvforherligelse, vidner de fine priser, forretningen har opnået, om. Senest i år modtog han guld for tre spegepølser og sølv for en fjerde i en konkurrence, som Slagtermestrenes Landsforening havde udskrevet. I øvrigt meldte han sig ind i foreningen allerede fra starten for at kunne drage nytte af faglig bistand herfra.

Da Flemming Bisp Høeg startede med at sælge kød fra de lokale fritgående dyr - indimellem også økologiske - var det ikke så meget oppe i tiden som nu, men tendensen mærker han helt klar har bidt sig fast:

- Jeg husker i starten, at når kunderne spurgte om, hvor kødet kom fra, så havde de mere oprindelseslandet i tankerne. Men når jeg kunne fortælle præcist, hvilken besætning i lokalområdet kødet kom fra, spærrede de øjnene op, fortæller han.

Kødsnedkeren køber kreaturer og lam enten direkte fra bonden, eller får det slagtet hos Harald Hansens Eft. i Slangerup. Der ved han, at der er styr på tingene, og at han kan stole på dem på alle felter. Kødsnedkeren er således den eneste i Nordsjælland, som er godkendt til økologisk pølsemageri-produktion, skønt kun omkring fem procent af Kødsnedkerens sortiment er økologisk.

- Efterspørgslen efter økologi mener jeg har stabiliseret sig. Lige nu handler det mere om bæredygtighed, hvad angår miljøet, og dyrevelfærden. Jeg tror, at mange forbrugere har reflekteret over, hvordan den miljømæssige bæredygtighed har det med, at en økologisk vare er fragtet vakuumpakket på et skib i et halvt år fra Brasilien, påpeger Flemming Bisp Høeg.