Lav den helt perfekte sovs til mortens-anden

Mortensaften betyder for tusindvis af danskere, at aftensmåltidet består af andesteg med sovs og kartofler.

Netop sovsen er essentiel for de fleste - både fordi den smager godt, og fordi den kan være med til at redde en and, der har fået lidt for meget. Derfor skal den helst sidde helt i skabet.

Vi har allieret os med en slagter og en kok, som her giver deres bedste bud på den helt perfekte brune sovs.

1) Kokken: ribsgelé og blåskimmelost

Claus Holm er kok og blandt andet kendt fra tv-programmer som "Go' Appetit" og "Go' Morgen Danmark" på TV2.

Hans bedste råd til en god brun sovs til andestegen inkluderer blandt andet indmad fra anden samt ribsgelé og blåskimmelost.

Men først og fremmest understreger han, at det er vigtigt at have sovsen in mente, allerede i det sekund du sætter anden i ovnen.

- Under anden har du en bradepande med en liter vand, løg, laurbærblade, hvidløg og indmaden fra anden, siger Claus Holm.

- Indmaden giver rigtig meget smag, tilføjer han.

Mens anden steger, bliver blandingen desuden tilføjet en god mængde andefedt og andesaft, som løber fra anden, som du skal have liggende på en rist.

Når anden er færdig - det tager op mod fire timer primært ved lav varme - så lader du anden hvile, mens du sigter andefonden, som vandet i bradepanden nu er blevet til.

- Lad det stå, til det skiller - så får du andefedtet øverst, og det skal du bruge til at blande med smør og meljævning, forklarer tv-kokken.

Derefter tilføjer du andefonden lidt efter lidt, og til sidst smager du til med salt og peber og tilføjer lidt sovsekulør for at få den klassiske brune farve. Har du ikke nok fond, kan du bruge vandet fra kartoflerne til at spæde op.

Nu har du en klassisk brun andesovs, men du er ikke helt færdig endnu.

- Fiffet til at få den til at smage af lidt mere er ribsgelé og en lille bitte smule blåskimmelost. Det giver den fulde smagsoplevelse, siger Claus Holm.

2) Slagteren: svesker og andefedt

Slagter Jan Buhl Lund, som har tre slagterbutikker i hovedstadsområdet, har også et bud på en andesovs, der sikrer et udsøgt måltid til mortensaften i de danske hjem.

Ligesom Claus Holms sovs tager Slagter Lund udgangspunkt i den blanding af væske og andefedt, der ligger i en bradepande eller et ildfast fad under risten med din andesteg - altså andefonden.

- Det vigtigste er at sørge for, at fonden ikke brænder sort. Det sker, hvis der ikke er vand nok, så fedtet brænder af, siger Jan Buhl Lund.

Han anbefaler, at du lægger to centimeter vand i bradepanden fra starten - og er der ikke plads til det, skal du holde øje løbende og fylde op, hvis vandet fordamper.

- I sidste ende skal det, der ligger i bradepanden, gerne være helt lyst og fint, siger Jan Buhl Lund.

Når anden er færdigstegt, hælder du væsken fra bradepanden op i en skål. Fedtet, som skiller sig fra andenfonden, skal du gemme separat.

Er der ikke nok fond til sovsen, kan du supplere med en ekstra fond, som du dog skal igangsætte, allerede inden anden er stegt færdig.

Brun vinger, hals og indmad - undtagen lever - og tilføj vand, en god håndfuld svesker og salt, og lad fonden simre i små to timer, lyder rådet fra Slagter Lund.

Det andefedt, du har gemt, skal du bruge til opbagningen. Kom fedtet i en gryde, tilsæt cirka samme mængde hvedemel, og bag op med den siede fond. Tilsæt lidt kulør, og smag til sidst til med salt.

Når du er færdig, skulle du gerne stå med en sovs, der lever op til Slagter Lunds talemåde: ikke for tyk, ikke for salt, ikke for sort.

/ritzau fokus/