Annonce
Lolland

Madtrylleri med rejseholdet

Indehaverne, Ebbe og Lena Frahm, var indforskrevet som prøvesmagere, og den opgave så de ikke ud til at være helt kede af. Foto: Anders Knudsen

BILLEDSERIE: Michelin-kok inspirerede på Café Vin&Brød.

MARIBO Café Vin&Brød på torvet har mandag og tirsdag haft besøg af rejseholdet.

Altså ikke det rejsehold, der opklarer forbrydelser, men det rejsehold, der får munde til at smile-smaske og udbryde "uhm!".

Det gastronomiske rejsehold drager ud til landets restauranter og hjælper med ny inspiration. Tilbuddet er støttet af Erhvervsministeriet og er derfor gratis for restauranterne, fortæller Ida Maria Kampmann fra Food (Food Organisation Of Denmark).

Mange restauranter, madhuse og spisesteder på Lolland-Falster har allerede haft besøg. Projektet bakkes op af det lokale fødevarenetværk Muld.

- Toppen af dansk gastronomi har kørt i topniveau i mange år. Men vi vil gerne løfte loftet hos restauranterne i resten af landet. Restaurationsbranchen er en af de brancher, der har mindst efteruddannelse. Kokkene har ikke tid. De har restauranter at drive. Så vi tager ud til dem, forklarer hun.

Louise Buhl Skjold har gang i den lollandske version af risotto - en korn-otto med spelt, havre og rug, mens Theis Brydegaard giver gode råd. Foto: Anders Knudsen

En sød og rar fyr

Inspiratoren i køkkenet er Theis Brydegaard, der i 10 år har været køkkenchef på Michelin-restauranten Kadeau i København.

- Jeg skal ikke komme at sige, at "I skal gøre sådan og sådan". Men jeg kan give inspiration, fortæller Theis Brydegaard.

Mandag gik derfor med at finde ud af, hvor Vin&Brød er i sin udvikling. Caféen er forholdsvis nystartet og skal til at udvikle nyt menukort til vintersæsonen.

Tirsdag gik Theis så i køkkenet med souschef Louise Buhl Skjold.

- Det er et sted med pæn orden. Og der er en i køkkenet, der er god til at lave mad. Så det er bare i orden, siger Theis og smiler til Louise, der rører i en lollandsk korn-otto.

- Men så handler det måske mere om at give et lille fif her og der og måske få Louise ud af sin sædvanlige ramme.

Louise stiller opfølgende spørgsmål til Theis' teknikker, mens de to arbejder side om side i køkkenet.

- Det har været totalt angstprovokerende, men også spændende at have Theis i køkkenet, siger hun, og Theis skyder tilbage:

- Men nu er jeg jo heldigvis en sød og rar fyr.

Louise nikker grinende og forklarer, hvad besøget betyder:

- Jeg kan få inspiration til nye komponenter, vi kan bruge sammen eller som en ret i sig selv. Jeg lærer at tænke lidt anderledes. Eksempelvis smider Theis pludselig en helvedes masse salt og løg i en bradepande og så ind i ovnen. Det kan så bruges som tilbehør til flere retter. Det havde jeg aldrig fundet på selv, siger hun.

Theis har også givet Louise ny inspiration til en grøn salat, der længe har været efterspurgt af kunderne. Det nye makkerpar tryller også svampebruschetta, en hot pasta og nye elementer til tapas-brættet frem.

- Det er vigtigt for os, at vi er omstillingsparate. Theis inspirerer os til nogle nye komponenter, som vi kan skifte ud og bruge i forskellige retter. På den måde får vi også mindre spild, og det ses på bundlinjen, forklarer caféens leder Dorte Christina Pedersen.

Og Theis bliver også inspireret af de kokke, han møder ude i landet.

- Jeg får rigtig meget den anden vej. Den dag, man er så arrogant, at man ikke føler, at man kan lære noget længere, så skal man stoppe, slår han fast.

Men det er ikke kun i køkkenet, restauranterne får inspiration. Dorthe kan bruge Ida Maria Kampmanns viden om udvikling af menukort, branding og indkøb til at udvikle den forholdsvist nye café.

Og her i corona-tiden er det bare om at være på tæerne.

- Det her er et stort problem for branchen, som bliver noget uretfærdigt behandlet. Men jeg må sige, at vi møder brave mennesker ude på spisestederne rundt om i landet. De kæmper på trods af nærmest umulige forhold, roser Ida Maria Kampmann.

Alle spisesteder kan rekvirere det gastronomiske rejsehold til et besøg. De skal bare kontakte Food.

- Det eneste, vi kræver, er, at de har lyst, tid og er motiveret, siger Ida Maria Kampmann.

Rejseholdet kommer ikke ud for at lave "pincet"-mad, som de kalder det. Tidens trend taler om god gedigen mad i rigelige portioner. Foto: Anders Knudsen
Theis Brydegaard forklarer Lena og Ebbe Frahm om råvarerne. Foto: Anders Knudsen
Den lollandske korn-otto er færdig og klar til at blive smagt. Foto: Anders Knudsen
Dorthe Christina Pedersen, Theis Brydegaard og Louise Buhl Skjold serverer for dagens "prøvekaniner", Ebbe og Lena Frahm. Foto: Anders Knudsen
Dorthe Christina Pedersen, Theis Brydegaard og Louise Buhl Skjold serverer for dagens "prøvekaniner", Ebbe og Lena Frahm. Foto: Anders Knudsen
Louise med videreudviklingen af caféens populære bruschetta - nu med svampe og skinke. Senere på måneden udvikles caféens nye menukort, hvor inspirationen vil komme til udtryk. Foto: Anders Knudsen
Bruschetta med svampe. Foto: Anders Knudsen
Pasta fra Fejø fik Theis Brydegaard også stiftet bekendtskab med. Foto: Anders Knudsen
Pasta fra Fejø var en ny oplevelse for Theis Brydegaard. Foto: Anders Knudsen
Hele tirsdagen var Theis Brydegaard og Louise Buhl Skjold i køkkenet. Foto: Anders Knudsen
En grøn salat kan få nyt liv med den rette vinagrette. Foto: Anders Knudsen
Louise fik inspiration til en ny, frisk, grøn salat uden for mange dikkedarer. Foto: Anders Knudsen
Kokken Theis Brydegaard arbejdede side om side med Louise Buhl Skjold i to dage. Foto: Anders Knudsen
Så er der klar til servering. Foto: Anders Knudsen
. Foto: Anders Knudsen
Også anretningen fik et nyt pift, så råvarerne stod mere tydeligt frem. Foto: Anders Knudsen
. Foto: Anders Knudsen
. Foto: Anders Knudsen
Annonce
Annonce
112

Politi undersøger sag om voldtægtsforsøg

Annonce
Lokal nyt

UVIST HVORDAN AFGIFT RAMMER SUKKERFABRIKKER

Annonce
Forsiden netop nu
Lolland

STOR OPRYDNING GAV NYE HAVEEJERE

Udslip

30 blev evakueret efter udslip af ammoniak

Femern

FEMERN-KRITIKER: TRAFIKGRUNDLAGET ER KOLLAPSET

Guldborgsund

BYGGERI AF 36 ALMENE FAMILIEBOLIGER GODKENDT

Craft Days

GÅR NED I STØRRELSE FOR AT GÅ OP I KVALITET

Stafet for livet

MANGLER DELTAGERE

Landsstævne

ENDELIG TID TIL LANDSSTÆVNE IGEN

Lolland

Undsætnings-aktion efter drivende jolle

Lolland

VARMEVÆRK TABER ENDNU EN KLAGESAG

Guldborgsund

KATEDRALSKOLENS REKTOR STOPPER

UDSLIP

KEMIKALIEUDSLIP ER UNDER KONTROL

POLITIK

RENÉ CHRISTENSEN OM FANEFLUGT: JEG TROR IKKE, DET ER SLUT ENDNU

Lolland

REGIONSFORMAND: NYT LÆGEFIRMA VIL SKABE TRYGHED

Annonce
Lolland

KLAGENÆVN AFVISER SAG OM BIOGASANLÆG

112

"BANKMAND" FORSØGTE AT SNYDE ÆLDRE KVINDER

Student 2022

- JEG SVEDER FRA STEDER, JEG IKKE VIDSTE, JEG KUNNE SVEDE FRA

Student 2022

- GÅ UD OG INDSPIL JERES EGET LIV

Sport

CENTRUM FOR HORBELEV-DRAMA ØNSKER MERE RESPEKT FOR DOMMERE

112

NABOER REDDEDE STRÅTÆKT HUS

Student 2022

GYMNASIETS PYJAMAS-ÅRGANG FEJRET

Student 2022

- DET ENESTE JEG HAR I HOVEDET LIGE NU ER AT DRIKKE MIG HAMMERSTIV

Annonce
Annonce