Du kan bruge kokumi til at fremhæve salt og umamismag og skrue ned for bitterhed i din madlavning.
Du kender de fem grundsmage: salt, sødt, surt, bittert og umami.
Men faktisk findes der også en komponent, som kan fremhæve og forstærke de andre smage. Det kan du opnå med kokumi.
Kokumi er et japansk ord, som betyder velsmag og en harmoni i smagsindtrykket.
Ordet refererer ikke til en grundsmag. Derimod påvirker kokumi de sensoriske egenskaber ved andre ingredienser. Det betyder, at du opfatter, at en fødevare smager mere salt eller mere af umami, hvis der er tilsat kokumi.
På Technical University of Munich har de dissekeret kantareller, som besidder lige præcis den egenskab. Og de har fundet frem til, at det skyldes nogle naturlige stoffer afledt af fedtsyrer.
Men kokumi findes langtfra kun i kantareller. Du kan støde på den i kammuslinger, fiskesovs, fermenterede rejer, sojasovs og hvidløg.
Den særlige kokumi-smagsoplevelse kan beskrives som stor mundfylde, en langvarig, sammenhængende smagseffekt og forstærket velsmag ifølge Ole G. Mouritsen, som er professor i gastrofysik på Københavns Universitet og centerleder for Smag for Livet.
Du kan bruge effekten som et redskab i dit køkken, som for eksempel kan hjælpe med at trylle dine grøntsager mere smagfulde.
For eksempel bitre grøntsager som broccoli eller rosenkål.
- Fra naturens side er det grønne ikke beregnet til at blive spist, og derfor har de kun lidt af de grundsmage, vi efterspørger, som er sødt og umami.
- Planterne har kun brug for, at dyrene spreder frø og sporer fra modne frugter, og derfor er det kun dem, der er præget af en sød smag.
Der kan man få hjælp af kokumi og umami.
- Det kan tilføres til grønne planteretter med eksempelvis dressinger, som indeholder ost, fiskesovs eller sojasovs. Umami medvirker desuden til at mindske planters bitre smage, siger Ole G. Mouritsen.
Han foreslår til gengæld, at du dropper olien i dressingen, hvis du vil lære smagen at kende, fordi oliens fedme kan forstyrre smagsindtrykket.
For at prøve kræfter med kokumi kan du også lave svampe, eksempelvis kantareller eller karljohansvampe, du kan tilføje modne oste som parmesan eller bruge hvidløg eller øl i madlavningen.
Der er også kokumi-stoffer i kammuslinger, oksekød og kyllingekød.
Fordi kokumi også fremhæver madens saltsmag, betyder det, at du kan spare lidt på saltkværnen.
/ritzau fokus/
-
Hvidløg var den første fødevare, der blev videnskabeligt undersøgt og kortlagt for kokumi. (Arkivfoto) Foto: Mathias Løvgreen Bojesen/Ritzau Scanpix -
- Det er en udfordring at lære folk at genkende kokumi-smagen. Det er den samme udfordring som med umami. Det er ikke kodet ind i vores sprog, siger Ole G. Mouritsen. Og kokumi er faktisk lige graden sværere end umami, fordi det slet ikke er en smag i sig selv - men en smagsforstærker. Så hvis du smager på de peptider, der giver kokumi-effekten, så smager de ikke af noget. (Arkivfoto) Foto: Christian Liliendahl/Ritzau Scanpix
