Omprogrammer smagsløgene: Du kan lære at elske broccoli

Får broccoli og grønkål din mund til at trække sig sammen og spytproduktionen til at tørre fuldstændig ud?

Så er du langtfra alene. Faktisk bliver vi født med en forkærlighed for sødt og umami - og en afsky for det bitre, der signalerer, at maden kan være farlig.

Derfor er bitterhed noget, man lærer at kunne lide. Og ifølge et nyt studie fra University of Buffalo kan man faktisk omprogrammere sine smagsløg til at kunne lide en bitter grøntsag som broccoli ved at spise den gentagne gange.

- Det er interessant, for undersøgelsen peger på, at indholdet af nogle bestemte proteiner i mundvandet er afgørende for, hvad der opleves af bitterhed, forklarer Ole G. Mouritsen, som er professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Studiet - som godt nok er foretaget på rotter - viser, at når man fodrer dem med en diæt med flere bitterstoffer af typen tanniner, så producerer de flere af disse proteiner i mundvandet. Og det får faktisk tærsklen for, hvornår de oplever bitterhed, til at vokse.

Det vil sige, at rotterne begynder at spise mad, som de tidligere ikke ville spise, fordi den var for bitter.

Der er faktisk flere teknikker til at vænne sig til de bitre grøntsager. Spiser du dem mellem fem og ti gange, vil du efterhånden vænne dig mere til smagen.

- Vi er kodet til at kunne lide sødt og umami, som findes i modermælken. Det modsatte er grundsmagen bitter, som vi er født til at afvise, fordi det normalt er et faresignal. Det er noget, vi skal lære at spise. Der er ingen, der har syntes om den første kop kaffe eller den første bitre øl.

- Vi har forskellige mængder af bitterreceptorer, og det betyder, at nogle er meget følsomme over for bitterhed, siger han med henvisning til, at oplevelsen af bitterhed varierer fra person til person.

Du kan også gå den gastronomiske vej. For hvis du tilfører umami til de bitre grøntsager, så tager det faktisk toppen af bitterheden, fortæller professoren.

- Ud over at umami er en grundsmag, som vi eftertragter, så har det faktisk den effekt, at hvis der er en smule sødme i maden, så bliver sødmen forstærket, og vi fornemmer bitterheden mindre.

Du kan tilføre umami i form af modne tomater eller ved at marinere grøntsagerne i eksempelvis soja eller miso.

- I vesten bruger mange veganere gærflager, som er vidunderligt til at give umami. Man kan bruge gærflagerne i en dressing, som tager toppen af det bitre, siger han og tilføjer:

- Det betyder ikke, at det bitre forsvinder, men smagen sidder i hjernen, og den fortolker maden som mindre bitter.

/ritzau fokus/