Smag og bæredygtighed mødes i overset havdelikatesse

Hvor skal fremtidens bæredygtige fødevarer komme fra?

Et af svarene kan findes i et stigende antal i verdenshavene: blæksprutter.

Ole G. Mouritsen, som forsker på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, er blandt forfatterne til ny forskningsartikel om blæksprutter som en bæredygtig fremtidsfødevare.

Artiklen er publiceret i det engelske forskningstidsskrift Frontiers in Communication.

Sammen med kok Klavs Styrbæk har han set nærmere på fordelene ved at få blæksprutten på middagsbordet - både i forhold til bæredygtighed, ernæring og gastronomi.

- Det er en ressource, der er uudnyttet, den er i vækst, og den afsætter ikke nye klimaaftryk, ved at man fisker den, fortæller Ole G. Mouritsen og peger på, at metoderne til fangst allerede er etablerede, men ikke udnyttes i havene omkring Danmark.

Han bemærker, at det er svært at tale entydigt om bæredygtighed, da det kan betegnes og beregnes på mange forskellige måder. Og i nogle tilfælde flytter man måske bare belastningen, siger forskeren.

- Udgangspunktet er, at der er noget i havet, vi slet ikke bruger. Jeg tror, det er en overraskelse for de fleste forbrugere, at der er danske blæksprutter - og der er mange af dem, siger Ole G. Mouritsen.

Den blæksprutte, vi typisk ser i danske farvande og fiskeforretninger, er den tiarmede blæksprutte. Det fortæller fiskehandler Tommy Fischer, som er indehaver af butikken Hav.

- Den har noget delikat kød, som er sprødt og sødligt. Den kan rigtig godt lide at spise jomfruhummer, så hummersmagen sætter sig i kødet på den. Det er som en blanding af jomfruhummer og kammusling, beskriver Tommy Fischer.

De store tiarmede blæksprutter er i sæson lige nu, fortæller Tommy Fischer.

Og der er også begyndt at dukke ottearmede blæksprutter op i de danske farvande.

- Man kender dem typisk fra Spanien og Portugal. Det er en klassisk ottearmet blæksprutte med en masse sugekopper og et stort hoved. De er som noget nyt begyndt at gå i fiskernes net i den nordlige del af Øresund, fortæller fiskehandleren.

Tommy Fischer anbefaler, at man får sin fiskehandler til at rense blæksprutten, for ellers kan det blive en overvældende og uforglemmelig oplevelse i køkkenet.

- Den er jo en blækpatron indeni, så hvis man prikker hul på den hjemme i køkkenet, så har man blæk over det hele, og det er helt umuligt at få af. Der er nok blæk i til at farve et mellemstort køkkenbord, fortæller Tommy Fischer.

Hvis man synes, at fisk er en kedelig erstatning for ens bøf, så mener Ole G. Mouritsen, at der er god grund til at se nærmere på blæksprutten.

- Det, folk særligt værdsætter ved kød, er teksturen. Og her har man altså nogle muskler fra havdyr, som har en interessant mundfølelse og tekstur. Muskelkødet indeholder lige så meget protein som kød fra landdyr, siger han.

Derfor kan man faktisk spise kød fra blæksprutterne med god samvittighed, forklarer forskeren.

- Smagen af blæksprutte er ret subtil. Den smager salt, sødt og en hel del af umami - ligesom kød, tilføjer han.

/ritzau fokus/