Lær fra Danmarksmesteren: Lav byens bedste gløgg

Der er få ting, der luner, som varm gløgg på en kold vinterdag.

Og faktisk kan du med fordel gå i køkkenet nu.

Gløggen bliver nemlig kun bedre af lidt trækketid, forklarer Anders Henneberg, der er sommelier på gastrohuset Toldboden Seaside og vinder af DM i gløgg 2019 i kategorien "mest nyskabende gløgg".

- Man kan sagtens smage, om en gløgg har trukket eller ej. Jo længere tid, den trækker, jo mere dyb, afrundet og kompleks bliver smagen, siger han.

Anders Henneberg vandt sammen med makkeren Simon Sandberg Danmarksmesterskaberne i gløgg med en anderledes opskrift.

I stedet for at lave en lille portion gløggessens, som spædes op med en stor del rødvin, så lavede de omvendt en stor basisgløgg, som trak i 13 måneder på fad.

- Jeg foreslår, at man som privatperson laver en portion på to-tre liter og lader den trække køligt i tre-fire uger, siger Anders Henneberg.

Det vil sige, at du med fordel kan gå i gang nu:

Lav en base af 2,5 liter rødvin - gerne på den spanske drue garnacha.

Tilsæt en kvart liter portvin - gerne af typen ruby - og en kvart liter rom - gerne af typen Mount Gay eller Havanna treårs.

Tilsæt 1,5 gram kardemomme, 1 kanelstang, 3 laurbærblade, 2 gram enebær, 2,5 gram nelliker og 5 gram revet ingefær.

- Det er lidt atypisk at bruge rå ingefær i en gløgg, men det bidrager rigtig godt til varmen og krydderierne, siger Anders Henneberg.

Lad gløggbasen trække køligt i tre-fire uger i en ren beholder.

Husk, at smagen vil udvikle sig undervejs, tilføjer Malene Smidt Hertz, der er vinkyper, gløggproducent og diplomuddannet i vin og spiritus fra det prestigefyldte engelske vinakademi WSET.

- Der er rigtig mange smagselementer i gløgg. Og alt fra kanel og vanilje til rødvin og portvin vil falde forskelligt ud fra år til år, siger hun.

Vinen vil smage forskelligt fra producentland til producentland, og en økologisk vanilje ofte er mindre smagsstærk end en konventionel vanilje, nævner Malene Smidt Hertz som eksempel.

- Så det er hverken, fordi gløgg skal gøres til en videnskab, eller fordi dyrest altid er bedst. Man skal bare vide, at der er forskel på råvarerne, og det vil komme til udtryk i smagen, siger hun.

Så smag dig frem undervejs i trækkeprocessen, lyder rådet.

Dagen før servering laver du gløggens del to: den krydrede sirup, tilføjer Anders Henneberg.

Den laves på en halv liter rødvin, 3,5 gram kardemomme, 1 kanelstang, 170 gram sukker, 4 spiseskeer ingefærjuice og en teske vaniliesukker.

Tilsæt skallen fra én appelsin, og varm op, til sukkeret er smeltet.

Lad det trække en dag, og passér det gennem et klæde.

Hæld det sammen med den store gløggbase, varm op, og server.

- Men undlad at hælde al siruppen i fra start. For hvis gløggen bliver for sød, så har du ødelagt de forudgående fire ugers arbejde, siger Anders Henneberg.

Samtidig vil gløggen ændre smagskarakter under opvarmningen.

Servér i vinglas for at sende varmen og krydderierne "op i næsen", som det hedder i fagsprog. Drikkes helst ved en temperatur omkring 70 grader.

/ritzau fokus/