Der er ikke meget ved en flad, oversød eller bitter gløgg. En sommelier og vinkyper med forkærlighed for gløgg guider dig uden om faldgruberne.
Gløgg, glühwein eller mulled wine.
Krydret vin er fast juleinventar verden over.
Men uanset om det gælder ungernes juleafslutning eller den forhastede gløgg, som varmes op, når gæsterne står i entreen, kan oplevelsen være en blandet fornøjelse.
- Der er utroligt mange smagskomponenter på spil. Og der er en grund til, at mange ikke bryder sig om gløgg. Det er, fordi det faktisk er svært at lave en balanceret gløgg, konstaterer Malene Smidt Hertz.
Hun er Danmarks første og eneste vinkyper og diplomuddannet i vin og spiritus fra det prestigefyldte engelske vinakademi WSET.
Malene Smidt Hertz' første råd er, at du holder igen med alkoholen.
En dårlig gløgg bliver sjældent reddet af at få væltet portvin, snaps og spiritus i gryden.
- Tværtimod. Den bliver kraftig og alkoholtung, men den kommer ikke til at smage bedre, konstaterer Malene Smidt Hertz.
En anden faldgrube er, at man tænker pyt med, hvordan det smager nu, "for det skal alligevel varmes op".
Det er helt forkert. For kvaliteten af en gløgg afsløres ved, at den både smager godt kold og varm, forklarer Malene Smidt Hertz.
- Og et dårligt blend vil blive endnu mere tydelig, når du opvarmer den, siger hun.
En tredje faldgrube er at lade gløggen simre længe på blusset, mens I venter på, at æbleskiverne bliver færdigopvarmet, eller at pakkelegen bliver helt færdig.
Der er flere grunde til, at det er en dårlig idé, forklarer Anders Henneberg, der er vinder af DM i gløgg og sommelier ved gastrohuset Toldboden Seaside.
- Helt lavpraktisk risikerer man, at alkoholen fordamper, men samtidig vil det også gøre noget uhensigtsmæssigt ved smagen, siger han.
Du risikerer eksempelvis at ramle ind i den såkaldte maillard-effekt, hvis gløggen står og koger ind. Maillard er en kemisk reaktion, som er beslægtet med karamellisering og bruning af kød.
Rådet lyder derfor, at du varmer gløggen op til 70 grader og serverer den lige bagefter.
- For det er ikke ønskeligt at få en sødere og karamelliseret gløgg, hvor alle de fine aromaer er brændt af, understreger Malene Smidt Hertz.
I den modsatte boldgade af den oversøde karamelgløgg er det heller ikke ønskeligt med en bitter gløgg, som tørrer munden ud.
Så hold igen med den røde portvin, som mange ellers ynder at hælde i gløggen, siger Malene Smidt Hertz.
- Rød portvin er i sig selv meget tanninholdig. Men hvis man samtidig koger den ind, opkoncentrerer man faktisk indholdet af tanniner og får en smag, som kan blive voldsomt bitter, siger hun.
/ritzau fokus/
-
Tanniner - altså bitter garvesyre - er den helt store nemesis, når man laver gløgg. Rød portvin indeholder eksempelvis mange tanniner, og en lagring på træfade vil øge koncentrationen. - I det hele taget er vin med meget tannin ikke ønskeligt, når man laver gløgg, konstaterer vinkyper Malene Smidt Hertz. (Arkivfoto). Foto: Ida Guldbæk Arentsen/Ritzau Scanpix -
Tænk din gløgg som vin, der er "glødet" og ikke domineret af krydderier, råder en vinkyper og en sommelier. Gå efter et vinøst udtryk, hvor vinen er hovedperson, og krydderierne er biroller. (Arkivfoto). Foto: Mikal Schlosser/Ritzau Scanpix -
Hold igen med sukker, sirup og sødme, når du blander din gløgg. For det oversøde udtryk er grunden til, at mange ikke kan lide gløgg, understreger en sommelier og en vinkyper. (Arkivfoto). Foto: Koji Ito/Ritzau Scanpix
