Undgå sygdom: Sådan lagrer du bedst køkkenhavens høst

Køkkenhaven bugner, og det er nu, fryser og fadebur skal fyldes.

Men hold tungen lige i munden. For det er vigtigt, at frugt, bær og grøntsager opbevares hensigtsmæssigt, siger Jens Kirk Andersen, der er seniorrådgiver og fødevaremikrobiolog ved DTU Fødevareinstituttet.

- Problemet er ikke almindeligt fordærv, hvor tingene lugter, smager grimt eller ser ulækkert ud. Problemet er, når tingene bliver farlige eller inficerede uden at se dårlige ud - for så får man ingen advarsel, siger han.

Derfor skal maden konserveres bedst muligt.

En klassisk metode er sukkersyltning, som er en fin idé til eksempelvis bær og frugter, forklarer mikrobiologen.

- Der er masser af syre i bær, og syre giver en lav surhedsgrad - altså pH-værdi. Samtidig tilsætter man en masse sukker, når man sylter. Og en bakterie har ikke mange overlevelseschancer i sådan et sursødt miljø, siger han.

Husk også at holde tingene så rene som muligt, tilføjer Mia Kristensen, der er kandidat i fødevarevidenskab og adjunkt ved ernærings- og sundhedsuddannelsen på Københavns Professionshøjskole.

Vask hænder, brug rene skærebrædder, og skyl råvarerne grundigt.

- De glas, man bruger, skal skoldes og eventuelt skylles med atamon, så man dræber eventuelle mikroorganismer, som kan fordærve indholdet på sigt, siger hun.

Syltelagen må også gerne være varm, når den hældes over, tilføjer Jens Kirk Andersen.

- For den høje temperatur vil i sig selv dræbe de fleste bakterier og gærsvampe, siger han.

Med grøntsager er metoden en anden.

Eksempelvis agurk og asparges indeholder ikke naturligt lige så meget syre som bær og frugt.

- Derfor skal de gerne blancheres for derefter at blive konserveret i eddike. Her får man igen surhedsgraden så langt ned, at man hæmmer bakterievæksten, siger Jens Kirk Andersen.

Hvis man for alvor vil nørde, kan man købe pH-strips, som kan måle surhedsgraden, tilføjer Mia Kristensen.

- Men ellers er nøgleordene: syre i form af eddike eller citronsyre, som vil sænke pH-værdien, siger hun.

En tredje velkendt metode er frysning, som ifølge Jens Kirk Andersen er et godt alternativ til henkogning og syltning, fordi frysning stopper bakterievækst og slår eventuelle parasitter ihjel.

På langt sigt vil forskellige naturlige enzymer dog medføre en nedbrydning, som enten kan give kosmetiske ændringer eller gøre tingene harske.

- Så det er ikke, fordi tingene kan holde sig for evigt i fryseren. Men de kan holde sig nogle måneder længere, forklarer Jens Kirk Andersen.

Og så er der de allermest genstridige bakterier, som laver sporer. Disse kan både modstå kogning og udtørring.

I værste fald kan de give botulisme - pølseforgiftning - som angriber nervesystemet og giver lammelser.

Typisk registreres et par tilfælde om året, men i 2018 blev syv personer alvorligt syge. Ifølge Statens Serum Institut skyldes de fleste tilfælde hjemmekonserverede frugter og grøntsager.

- Botulismebakterierne kan vokse i miljøer, der hverken er tilstrækkeligt sure, salte eller tilsat sukker, forklarer Jens Kirk Andersen.

Derfor er konservering også et spørgsmål om vekselvirkning:

Man kan konservere ved at kombinere syre, salt, sukker eller lav temperatur altså køleskab eller ligefrem frost.

- Det er ikke enten eller. De konserverende tiltag virker i synergi, forklarer han.

/ritzau fokus/