Stjernekok begejstret for økokaniner

Dansk kaninkød er klart interessant for restauranter, lyder stjernekokken Christian Puglisis vurdering af de første økologiske spisekaniner fra danske avlere. I 2017 kommer kødet efter planen ud i restauranterne - derefter i detailhandlen.

Du kan i sjældne tilfælde støde på en kanin i køledisken i dit lokale supermarked eller på menuen i en dansk restaurant.
Men i så fald vil kaninen oftest være importeret fra udlandet. Hovedsageligt fra Frankrig, hvor kaninerne ifølge Landbrug & Fødevarer bliver opdrættet som burkaniner under yderst beskedne pladsforhold. Somme tider finder burkaniner fra Kina endog vej til den danske detailhandel.

Spisekaniner opdrættet her i landet skal derfor ind på markedet allerede i 2017, mener Landbrug & Fødevarer, der er i fuld gang med et pilotprojekt, der skal afdække mulighederne for kommerciel produktion af kaniner til spisebrug fra økologiske bedrifter.

Læs også: Lokalt slagteri med i nyt toårigt spisekanin-projekt


Kaniner er ifølge Landbrug & Fødevarer interessante at udvikle på, fordi de får mange unger og har en høj foderudnyttelse. Dermed producerer de mange kilo kød på en klimavenlig måde. Det skriver Foodculture.dk.

I Danmark er der kun sparsom erfaring med kommerciel produktion af kaniner til spisebrug. Derfor er det en del af projektet at få bedømt forskellige racers kødkvalitet, produktivitet, robusthed og tilpasningsevne til økologiske forhold og dansk klima.

En af de partnere, der har meldt sig til at afprøve og vurdere de gastronomiske kvaliteter af de første leverancer af kaninkød fra projektets avlere, er Hotel- og Restaurantskolen i København.
Tre forskellige klasser på Hotel- og Restaurantskolen har testet de økologiske kaniner.

Kokkeeleverne fra Hotel- og Restaurantskolen har holdt de økologiske kaniner op mod konventionelle franske kaniner. De oplevede ikke den store forskel i smagen, men den økologiske kanin krævede - ligesom økologisk kylling - lidt mere præcision i tilberedningen for at undgå, at kødet blev tørt.

Christian Puglisi, der er stifter og medejer af restaurant Relæ og restaurant Bæst, har også testet kaninerne i køkkenet på Relæ.
Kaninkød minder mest af alt om kylling, men har mere karakter, lyder hans vurdering.

- Vi har prøvet alt muligt. Fra steg til braiseret kanin, og vi har lavet fars af det - det var ganske godt. Jeg er meget positiv over smagen. Kaninkødet har meget potentiale, siger Christian Puglisi til Foodculture.dk.

Stjernekokken har testet tre forskellige racer af kanin: Hvid Land (den danske hvide landkanin), California (den tilsvarende californiske) og de store franske vædderkaniner - og vurderet hvilke tilberedningsmetoder og udskæringer, der fungerer godt.

- Jeg kan bedst lide boven, forbenet, som vi først salter for at holde på saften, og derefter confiterer og tilbereder i olie, siger Christian Puglisi og peger på den hvide landrace, som den bedste kanin:

- Den var lidt federe end de andre. Det betyder meget for smagen og konsistensen, for det er i fedtet, man får smagen.

Kaninkødet er et spændende produkt for restauranter som Bæst og Relæ, der er restauranter med fokus økologi og bæredygtighed. Det giver restauranterne nogle benspænd i forhold til udvalget af råvarer, og det kan begrænse deres muligheder.

- Det er altid interessant for os, når der sker noget nyt, og når der bliver udviklet nye råvarer. Det giver os nye patroner i bæltet, siger Christian Puglisi.

Han peger på, at prisen kan komme til at ligge i den høje ende. Han mener ikke, det bliver et problem i første omgang, hvor kødet er tiltænkt toprestauranter, men det kan muligvis afskrække nogle forbrugere, når kødet senere skal udbredes til detailhandlen.

- For os er det spændende og interessant, men kaniner på det store marked har ikke en naturlig appeal. Fordi kødet i smag og konsistens ligger tæt op af kylling, kan det være svært at retfærdiggøre en stor merpris, siger Christian Puglisi.

Hos Landbrug & Fødevarer siger chefkonsulent og projektleder Lars Holdensen, at det endnu er for tidligt at spå om en kilopris på kaninerne i detailhandlen.

- Der er stadig er et stykke vej, før vi får kaninen bredere ud i detail. I pilotprojektet er vi ved at spore os ind på, hvilke racer og hvilken management på bedrifterne der giver det bedste produkt for både køkkener og de økologiske landmænd, der avler kaninerne.
Erfaringerne er endnu så sparsomme, så det vil være forkert at gætte på en rimelig kilopris," siger Lars Holdensen til Foodculture.dk.

Landbrug & Fødevarer forventer at få flere avlere med i projektet i 2017 og arbejder med afsætningsmulighederne.

- Det handler særligt om, at få opbygget samarbejdsflader mellem grossister, detailled og restauranter for at sikre stimulering af afsætningsmarkedet, så der er købere til de kaniner, landmændene producerer næste år, siger Lars Holdensen.

Pilotprojektet blev indledt i marts 2016, hvor de første kaniner blev fordelt på de økologiske bedrifter. I august-september 2016 blev de første kuld slagtet.

Danmark importerer i dag omkring 30 ton spisekaniner hvert år - især fra Kina og Frankrig. Produktionen herhjemme har i mange år været lige nul. For en del år siden, var kaninavl ellers en indbringende sideproduktion hos mange danske landmænd.

Landbrug og Fødevarer sigter mod at overtage halvdelen af markedet for spisekaniner og flytte det over til danske øko-kaniner i stedet for.