- JEG ER BIDT AF EN GAL FÅREAVLER

HESNÆS: Deres brancher er tæt forbundne, og alligevel ved de ikke nødvendigvis ret meget om hinandens fag. Kokkene og landmændene.

Projektet "Fra Greb til Gaffel" forsøger at bringe de to erhverv tættere på hinanden, når kokkeelever i en uge tager i praktik i landbruget, mens landbrugselever fra økologiske landbrug trækker i forklædet og går i køkkenet på restauranter landet over.

Det er Landbrug & Fødevarer, der i samarbejde med Fonden for Økologisk Landbrug står bag projektet. Det handler om bygge bro mellem dem, der producerer råvarerne, og dem, der bruger dem.

I sidste uge var landbrugselev Anne Hellerup Juul Christensen derfor rykket fra Sønderjylland, hvor hun arbejder hos en fåreavler, til Hesnæs og Falsters Kyst, hvor hun var med i køkkenet sammen med kokke og kokkeelever.

- Det har været supersjovt og spændende at få lov at kigge ind bagved. Der er run på i sådan et køkken. Det har givet stof til eftertanke, hvordan det foregår i et køkken, siger hun.

Mette Dahlgaard, direktør i Falsters Kyst, benyttede sig af muligheden for, at kokke- og landbrugselever kan bytte praktikplads allerede, da hun havde restauranten Gemyse i Tivoli. Derfor var hun heller ikke i tvivl om, at det også skulle ske på Falsters Kyst.

- Det giver en helt anden forståelse for hinandens erhverv. Og så er det så fedt at vise sit fag til en anden branche. Det handler om jord til bord, siger hun.

Landbrugseleverne oplever, hvordan kokke og kokkeelever behandler og forfiner de råvarer, de får ind fra landbruget, så de kan præsenteres på en tallerken. Mens køkkenets folk får en større forståelse for, hvordan man producerer råvarerne i den modsatte ende af fødekæden.

- Vores kokkeelever får mere respekt for de ting, der kommer ind. Og de finder ud af, at de godt kan have lidt mindre ondt af sig selv, for her møder de nogen, der står op klokken fem hver morgen, smiler Mette Dahlgaard.

- Og landbrugseleverne finder ud af, at vi også skyller fem kilo salat hver dag og skræller 20 kilo kartofler. Det hele foregår ikke kun med pincetter. De oplever og ser, hvad der bliver sendt ind.

Anne Hellerup Juul Christensen peger også på forståelsen for hinandens erhverv som den helt store gevinst.

- I virkeligheden er vores brancher meget tætte, men der går en stor flok kokke rundt, som ikke ved, hvad vi laver i landbruget. Omvendt ved man i landbruget ikke, hvordan det foregår på restauranterne, siger hun.

- Der er mange ting, der skal forberedes, inden der står en lille delikat ret foran gæsten. Der skal ordnes rigtig mange grøntsager. Det er en stor del af det.

Hun var både med på Hesnæs Havn og i køkkenet på Pomle Nakke. Derfor oplevede hun hele kæden af processer i et køkken - og bagte i øvrigt også selv både pizzaer og anrettede tallerkener.

- Jeg har været med til at køre service. Der var ikke noget med, at det kan du ikke. De har bare sat mig i gang, så jeg har prøvet rigtig meget.

De peger begge på, at det netværk og den forståelse, der bliver skabt, har stor betydning for samarbejdet fremover. Et eksempel kunne være, at hvis man i endnu højere grad ønsker at arbejde med at få hele dyr i køkkenerne, i stedet for kun bestemte udskæringer, vil et tæt samarbejde med en producent have stor betydning.

- Det giver gode samarbejder på sigt og skaber netværk. Når Anne er taget hjem, ved hun - det kan de på Falster, siger Mette Dahlgaard.

Da Anne Hellerup Juul Christensen kom i sidste uge, havde hun taget en lammekølle med, som blev lavet til personalemad. Det var et eksempel på, hvordan landmænd og kokke ser forskelligt på produkterne.

Mens Anne kiggede på den som en hel lammekølle, der skulle steges, kiggede kokken Mette Dahlgaard efter, hvordan den kunne bruges på forskellige måder, så man får mest muligt ud af den.

- Det er lige præcis sådan noget, der gør, at mere dialog mellem kokke og producenter om råvarerne er en fordel, siger Anne Hellerup Juul Christensen.

Anne var i Hesnæs fra tirsdag til fredag, og inden da havde de landbrugselever, der skulle i praktik rundt om på restauranterne, haft en samlet introdag om mandagen.

- Jeg tror, at hvis man satte de 20 mennesker sammen igen, så ville man opdage, at de har fået øjnene op for en hel masse ting, konkluderer Anne Hellerup Juul Christensen.

Hun har en drøm om at blive selvstændig fåreavler og vil gerne levere til restauranter - måske kunne det også blive til restauranter på Falster? For en uge i et restaurantkøkken har ikke ændret hendes opfattelse af fremtiden. Den ligger ikke i et køkken.

- Jeg er bidt af en gal fåreavler, griner hun.