Lav den ultimative sovs til jul

Anden syder i ovnen, de små kartofler er klar til en gang på panden i boblende sukker, og rødkålen hygger sig på blusset.

Så skal der bare helt styr på et af måltidets vigtigste komponenter - måske ikke hovedrollen, men alligevel den, der binder det hele sammen til en skøn julesymfoni: sovsen.

Og den ultimative brune julesovs begynder med en velsmagende fond.

- Det er der, du får al smagen. Og - hvis man får det brunet ordentligt af - ofte også al farven til sovsen, fortæller Timm Vladimir, som er indehaver af madkursus-virksomheden Timm Vladimirs Køkken.

Fonden består klassisk af en masse grøntsager, suppeurter, krydderurter, krydderier og et skrog eller noget kød. Fonden koges op, derefter skal den sis og så koges ind, til smagen er helt koncentreret. Fonden kan laves et par dage i forvejen og opbevares på køl - eller længe i forvejen og fryses ned.

Hvad du vælger at putte i fonden er helt op til dig, men Timm Vladimir foreslår to-tre stykker af hver af grøntsager som gulerødder, løg og bladselleri.

Derudover tilsætter man et kyllingeskrog eller nogle suppeben samt smagsgivere som laurbærblade, timian og stjerneanis og lader fonden koge ind.

- Det vigtigste er, at man hele tiden har noget, der smager godt, som man laver sovsen på. Jo bedre hvert element der kommer i en sovs er, jo bedre vil det blive i sidste ende, fortæller kogebogsforfatter Katrine Klinken, som blandt andet har skrevet "Sovs skal der til!".

Når der er styr på fonden, er det tid til at begynde sin opbagte sovs.

Her tager man lige dele smør og mel og koger op i en gryde. Herefter tilsættes fonden. Afhængigt af, hvor fed den skal være, kan man også putte fløde eller mælk i.

- Det gælder om at få den kogt ordentligt ud, så den ikke smager af mel, tilføjer Timm Vladimir.

Og så skal den selvfølgelig have et skvæt af den gode, fede julesmag fra fedtet fra anden eller flæskestegen.

- Det kan være alt fra to spiseskefulde til en eller to deciliter, alt efter hvor mange man er. Sovsen bliver mere og mere fed og glat og blank, jo mere man putter i, forklarer Timm Vladimir.

En af de typiske fejl, når den brune sovs bliver lavet, er at glemme tilsmagningen.

- For mig er det vigtigt, at den får noget syre, så den får balance. Det er måske der, hvor mange springer over, vurderer Timm Vladimir og tilføjer, at sovsen ofte også skal have lidt sukker.

Han foreslår at give syre med en eddike - gerne balsamico eller sherryeddike, som særligt giver sovsen dybde.

Fakta: Smag sovsen til

- Det er ved tilsmagningen, at mange typisk begår fejl, så brug gerne lidt ekstra tid på at få smagsnuancerne til at harmonere.

- Timm Vladimir bruger lidt balsamico og næsten altid en lille teskefuld fiskesovs, som giver noget dybde til alt fra sammenkogte retter til sovs.

- Giv sovsen et nip salt og et nip sukker. Balsamicoen giver dog også noget sødme.

Kilder: Timm Vladimir, Katrine Klinken.

/ritzau fokus/