En nyfunden respekt for råvaren

Hele værdikæden fra jord til bord bliver tænkt sammen i et projekt, hvor kokke- og landbrugselever bytter praktiksted.

I projektet, der hedder "Fra Greb til Gaffel" får landbrugseleverne indblik i arbejdet i et professionelt, økologisk køkken, mens kokkeeleverne får jord på hænderne ude i marken, hvor råvarerne kommer fra.

Projektet er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug og er et samarbejde mellem Landbrug & Fødevarer, erhvervsskolerne og praktikværter.

Det er andet år, projektet kører, og en af årets praktikværter var Svanholm Storkollektiv, hvor kokkeelev Sonny Hilsløv skulle hjælpe til i Svanholms omfattende grøntsagsproduktion, der tæller 60 forskellige grøntsager i løbet af året.

Det er Simon Nyrup Madsen, udviklingsmedarbejder i Svanholms landbrugsaktiviteter, som guidede kokkeeleven gennem praktikugen.

- Sonny er en del af det daglige høst- og pakkearbejde. Vi får bestillinger ind og leverer et par gange om ugen til lokale kunder, så Sonny er med til at høste alt det ind, vi sælger. På denne tid af året går det meste arbejde med at høste og pakke. På andre tider af året er det etablering, plantning, lugning og at producere planter i drivhuse. Nu høster vi ind, også til lager. I dag skal vi høste græskar, da der er en hel mark med græskar, vi skal have ind i løbet af to dage, fortæller Simon Nyrup Madsen.

- Jeg kan godt mærke i ryggen, at det er mere fysisk hårdt arbejde, siger Sonny Hilsløv, mens han skærer de grålige Crown Prince-græskar af, så de kan blive lagt på lager.

Den 36-årige kokkeelev, som går på andet hovedforløb på Hotel- og Restaurantskolen har også blandt andet høstet grønkål, palmekål, knoldselleri, bladselleri, salathoveder og tomater.

For Sonny Hilsløv har arbejdet i marken givet ham langt mere ærefrygt for produktet.

- Det er hårdt og slidsomt at gå rundt og plukke 80 knoldselleri, men det har givet en anden respekt for produktet. Mere end jeg synes, jeg havde før. Vi bliver også undervist i madspild på skolen. Og jeg synes, at det nu ligger dybere i mig med alt det arbejde, der ligger bag, at der er så lidt som muligt, der skal gå til spilde, siger Sonny Hilsløv.

Han arbejder i affaldsselskabet Vestforbrænding i Glostrup som kok i deres medarbejderkantine og har derigennem fået tilbudt at blive uddannet kok ved at tage skoleforløbene på Hotel- og Restaurantskolen.

- Jeg ved jo godt, når jeg bestiller varer, og de kommer dagen efter i et bur, så er det ikke bare hokuspokus. Derfor ville jeg gerne ud og se alle de led, der går forud, at jeg bestiller varer. Det er dog kun en brøkdel af det, jeg ser, siger Sonny Hilsløv med henvisning til, at alt arbejdet med at etablere grøntsagerne for længst er færdigt.

Simon Nyrup Madsen supplerer:

- Ja, for du har jo så ikke engang set alt det, der har gået forud. Jorden er gjort klar, der er gødet, der er holdt rent for ukrudt med en brænder, og der er luget tre-fire gange i bedene.

- Men det er tilfredsstillende at vide, hvor råvarerne kommer fra, og hvordan de er blevet dyrket. Og hvis jeg skulle have min egen restaurant på et tidspunkt, ville jeg nok tage kontakt til nogle lokale råvareleverandører ligesom Svanholm, siger Sonny Hilsløv, som engang i fremtiden måske godt kunne tænke sig at åbne en kro ude på landet.

Svanholm driver et alsidigt økologisk landbrug med markafgrøder, malkekvæg, grøntsagsproduktion og frugtplantage og er en af pionererne inden for økologien, da Svanholm var med til at starte Økologisk Landsforening i 1981. Og hvad får Svanholm så ud af at være med i praktikudvekslingen.

- Vi håber, at Sonny får en forståelse af hele vores forretningsmodel. Vi er en del af en større værdikæde, og vores forretningsmodel bygger på at være selvforsynende på Svanholm, hvor vi er 120 mennesker, der hver dag spiser vores egne produkter. Derfor skal vi selv producere det, vi skal bruge året rundt, og det er der mange andre lokale køkkener, fødevarefællesskaber og grønthandlere, som er interesserede i at koble sig op på, og det har vi så udviklet en forretning på over de sidste år, forklarer Simon Nyrup Madsen og fortsætter:

- Det er en måde at handle på, hvor man ikke bare går ind og bestiller alt, hvad man skal bruge et sted, men hvor man er i kontakt med os om, hvilke grøntsager vi har, og hvilke vi får i næste uge. Det laver man så menuer ud fra og udvikler nye retter efter i køkkenerne. Derfor er det ekstremt vigtigt, at man har en god forståelse af, hvad der sker ude hos os, så man kan få værdi af det i sit køkken. Og hvis nye generationer af kokke allerede i skolen kan blive oplært i den måde at tænke på; at tingene kommer et sted fra, og at det er en samlet værdikæde, hvor man kan hjælpe hinanden og udvikle nye ting, så er det rigtig meget værd. Det kan være en måde at få sund, lokal mad og nye lækre ting på bordet.

På Hotel- og Restaurationsskolen er afdelingsleder Søren Haugaard Engel begejstret for projektet.

- "Fra Greb til Gaffel" handler essentielt set om bæredygtighed. Projektet søger nemlig at sikre sammenhæng mellem dét, vi spiser, og dét, landet kan producere. Vi skal i højere grad til at tage udgangspunkt i sæsonerne. Og så ser vi tydeligt, at både krav til klimaet og miljøet betyder meget i praksis. Vi skal altså kunne koble tilberedning og servering med den gode historie om, hvordan råvaren er produceret, og vi skal turde sætte ansigt på producenten, siger Søren Haugaard Engel.