Brug øl og vin i den hjemmelavede grillmarinade

Bøffer, kyllingestykker og grove grøntsager får gerne en kærlig overhaling med den gode marinade, inden de bliver lagt på grillen.

Og planlægger man at servere øl eller vin til maden, bør man måske overveje at undvære et skvæt til marinaden.

Det går nemlig rigtig godt i spænd, når der er sammenhæng mellem marinade og glassets indhold. Det fortæller sommelier Heine Egelund.

- Til grillmad er øl som brown ale-typerne fantastiske. De er mørke, har god maltkarakter og en lille kant af sødme, som er fantastisk til det lidt brændte, der er på grillmaden.

Det kan også være en stout, dubbel eller porter, som har en dyb næsten lakridsagtig smag, tilføjer han.

At grillmarinade går hånd i hånd med det mørkere øl, kan forfatter, foredragsholder og øldommer Carsten Berthelsen tilslutte sig.

- Hvis jeg nu skulle lave en marinade at lægge kød i, så ville jeg bruge det brune øl. For eksempel påskestenøl fra Thisted, den er meget fin til alle former for marinader, siger Carsten Berthelsen.

Han tilføjer, at øllen er på omkring syv procent, og at det er meget velegnet, når den skal bruges som smagsgiver i en marinade.

Han fremhæver også Furs Påskebryg, som også er en mørk øl på lidt over syv procent.

Der er dog også et forbehold, når man putter øl i grillmarinaden.

- Bruger vi øllet som marinade, skal man være meget varsom med, hvor bittert det er. Hvis det begynder at koge, får det en bitter eftersmag, siger Carsten Berthelsen.

- Vil man bruge øl i sovser, skal det være det brune maltede øl, som ikke er særlig højt i humle - altså ikke særlig bittert. Det er en generel pegepind.

Sommelier Heine Egelund fortæller, at de fleste vine, man kunne have lyst til at drikke til grillmaden, også egner sig til marinaden.

- Jo kraftigere vinen er, jo bedre smag giver den til kødet, siger han.

Når man skal marinere sit kød til grillen - eksempelvis bøffer - foreslår Heine Egelund at lave en base af balsamico og neutral olie - eksempelvis vindruekerneolie.

Så kan man fylde op med alle de friske krydderurter, der skal give smag, samt salt og peber.

Derefter tilsættes det øl eller den vin, der skal agere smagsgiver i marinaden.

- For eksempel hvis man vil have pinot noir eller porter i, så hælder man omkring en halv til en hel deciliter i, siger Heine Egelund.

Derefter lægges bøfferne i marinaden, og så kan det hele pakkes lufttæt og stilles i køleskabet, så smagen rigtigt trækker ind i kødet.

Her kan det så ligge og hygge sig i timevis - gerne omkring otte timer.

- Tag det ud, en halv time før der skal grilles. Læg det på grillen og den marinade, der er tilbage i posen, kan så smøres stille og roligt ud, mens man griller, forklarer Heine Egelund.

Fakta: Vælg øl til marinaden

- Øl til grillmarinaden skal gerne være mørke.

- Er det lyst kød, der skal marineres, kan man dog sagtens bruge en lys pilsner.

- Gå uden om de bitre øl, da tilberedningen kan gøre øllet mere bittert.

Kilde: Carsten Berthelsen.

/ritzau fokus/