Sådan får du julestegen helt perfekt

Juleaften nærmer sig med hastige skridt, og andesteg er danskernes absolutte favorit, når det kommer til julemad.

I en meningsmåling foretaget af analysebureauet Wilke for avisen.dk forrige år svarede hele 71,8 procent, at de spiser and til juleaften - enten som eneste hovedret eller sammen med flæskesteg.

Men hvordan er det nu lige, man undgår at give andestegen for meget - eller for lidt - og samtidig sikrer sprødt skind, saftigt kød og den der helt rigtige smag af jul?

Det ved tv-kokken Claus Holm.

Først og fremmest kræver det tid. Du skal for alt i verden ikke starte tilberedningen, to timer før gæsterne ankommer.

- Hemmeligheden bag de fleste gode stykker kød er at give det lang tid ved en lav temperatur, siger han.

I juleandens tilfælde er det to en halv til tre timer i en varmluftsovn på 100-120 grader og derefter en halv times tid ved høj varme - cirka 230 grader.

- Grunden til, at nogle oplever, at anden bliver tør, er, fordi de har givet den høj varme for længe, siger Claus Holm.

Men inden anden ryger i ovnen, skal den selvfølgelig tilberedes. Claus Holm anbefaler at fylde den godt op med æbler, svesker og løg.

Og kanel, nelliker og stjerneanis, hvis man vil have en lidt ekstra julet smag, tilføjer han.

Sæt anden på en rist, kom en liter vand, løg, laurbærblade, hvidløg og indmad i en bradepande, og sæt den i bunden af ovnen, så andefedtet kan dryppe derned.

Når anden har fået op mod tre timer på lav varme, tager du lidt af væsken i bradepanden og hælder over anden, før du skruer op.

- Så bliver skindet rigtig sprødt, siger Claus Holm.

Skal du have flæskesteg, har slagtermester Mark Purkær fra Slagter-Riget i Aarhus et par gode tip.

Han anbefaler først og fremmest, at du vælger en kamsteg fra en gris, der har krogmodnet i mindst 48 timer.

- Det betyder, at kødet har haft tid til at sætte sig, og det giver et mere fast stykke kød, siger slagtermesteren, der for nylig har vundet Slagterprisen sammen med kollegaen Bjarke Jensen.

Dernæst er det vigtigt, at du sørger for, at stegen er ridset til perfektion.

- Den skal ridses ned igennem det første fedtlag, men ikke ned gennem kødet, siger Mark Purkær og minder samtidig om, at du skal sørge for, at stegen er ridset helt ud til siderne.

Dernæst gnider du godt med salt ned mellem sværene og lægger stegen i en bradepande, der er smurt med lidt smør.

Vil du være sikker på, at sværene bliver sprøde over det hele, kan du lægge lidt stanniol under stegen, så sværene ligger lige, anbefaler slagteren.

Rundt om stegen lægger du svesker, æbler, en sjat rødvin og lidt anden væde. Derefter skal den have halvanden til to timer i en 180 grader varm ovn.

- Jeg vil anbefale, at du kigger til den efter en time. Her vil den typisk være omkring 60-65 grader, siger Mark Purkær og understreger, at et stegetermometer er et must i selv de mest erfarne kokkes hjem.

Laver du kamsteg, kan du med fordel tage den ud af ovnen, når kernetemperaturen rammer 72 grader. Lad den herefter hvile i omkring 15 minutter, så kødet når op på den perfekte temperatur på 75 grader.

Laver du ribbenssteg, skal termometeret ramme 80-82 grader, inden den skal ud af ovnen.

- Så er fedtet smeltet, og fibre og hinder er helt perfekte, siger Mark Purkær.

Om du skal vælge ribbenssteg eller kamsteg, som er den klassiske flæskesteg, er et spørgsmål om smag.

- Ribbensstegen er et nemmere produkt at håndtere - kamstegen har ikke råd til at blive glemt i ovnen i 20 minutter. Men her får du til gengæld et mere regulært stykke kød, siger slagtermesteren og tilføjer:

- Jeg kan personligt godt lide fedmen i en ribbenssteg. Så det er en smagssag.

/ritzau fokus/