Glemt køkkenurt er tilbage

Selvom krydderurten kvan er blevet dyrket i Norden i mange hundrede år af blandt andet vikingerne, har den stort set været forsvundet fra danskernes bevidsthed i nyere tid. Indtil nu. For Kvann Kompagniet har sat sig for at få den gamle aromatiske køkkenurt med den intensive smag tilbage på de danske madborde.

Da kvan vokser naturligt i Norden og kan dyrkes på både mark og i køkkenhaven, og den samtidig har en lang historie bag sig, passer den da også perfekt ind i tidsånden med Det Nordiske Køkken og lokalt producerede fødevarer, hvor forbrugeren kender madens oprindelse. Og den historiske fortælling bag kvan giver gode muligheder i at markedsføre produkterne.

Det har Marianne Bjerre og Maria Lundén set mulighederne i, og derfor har de startet Kvann Kompagniet, hvor de henter tørret kvan hjem fra det sydlige Grønland, som har en lang tradition for at bruge kvan. De bruger kvanen i en lang række produkter, som de producerer sammen med forskellige samarbejdspartnere. Det er bl.a. kvan-øl og-snaps, en gin med arktiske urter, rugbrødssnacks, bolsjer og te med kvan og arktiske urter som timian.

- Kvan gik lidt i glemmebogen, da man begyndte at importere sukkerrør fra Vestindien. Men vi har sat os for at genindføre kvan i Danmark. Ligesom da man introducerede kartoflen fra Sydamerika, fortæller vi, hvad man kan bruge kvan til, siger Marianne.

Derfor har de også udviklet en kogebog med opskrifter, hvor kvan indgår.

- Kvan var en meget brugt urt i gamle dage. Den er skriftligt dateret tilbage til munkene i midten af 1400-tallet. Den er blevet brugt til lægeplante mod alt fra pest til gigt og lungesygdomme. Man mener, at vikingerne har taget kvan med på deres togter og brugt den i tørret form som en slags vitaminpille mod skørbug, forklarer Marianne.

Kvan indeholder et karakteristisk bitterstof, men man kan også bl.a. forsøde sur frugtvæde med kvan og bruge den til at dæmpe oxalsyren i rabarber. Man kan bruge kandiseret kvan som slik, ligesom kvan kan give en sødme til brændevin.

På Grønland er kvan nationalplante. Og det var også netop på Grønland, at Marianne første gang stødte på kvan-urten, da hun rejste rundt som reklamefotograf. Da hun har samarbejdet med kokke som fotograf på kogebøger og samtidig kommer fra en gård ved Tuse Næs, var der en naturlig kobling til mad og en nysgerrighed for, hvordan man kan bruge råvarerne.

- Da jeg var hyret til at lave billedreportager af nye turistdestinationer i Sydgrønland kiggede jeg efter og hørte om, hvad de bruger i madlavningen. Her stødte jeg på kvan og undersøgte, hvordan de behandler urten. De tørrer kvanen direkte i luften, fordi luften er så tør, hvilket også bevarer smagsstofferne. Efterfølgende har vi været oppe og lave en aftale med en gård, hvor de håndplukker og tørrer kvanen for os, fortæller Marianne.

Det blev startskuddet til Kvann Kompagniet, som første gang så dagens lys i 2012. Maria blev hurtigt tilknyttet som grafisk designer til kogebogen "Mamaq" og blev så interesseret i forretningsidéen, at hun nu er gået ind i firmaet sammen med Marianne.

Siden er det gået slag i slag, og nye produkter er gradvist kommet til. Kvann Kompagniet har til huse på Rolandsgården ved Ganløse, hvor Marianne og Maria også selv er begyndt at dyrke strandkvan, som de bruger til sirup og chutney, mens de stadig får den tørrede fjeldkvan fra Grønland.

- Kvan fra det grønlandske klima har en helt særlig intensiv smag, og det gælder også arktisk timian, siger Marianne.

Produkterne sælger de i deres webshop, ligesom de sælges i specialbutikker, til gourmetrestauranter og kulturinstitutter som Moesgaard og Esrom Kloster, der bruger kvan i deres historiefortælling.

Og netop historiefortællingen er vigtig for Kvann Kompagniet.

- Vi bestræber os på at fortælle historien om urten og kulturen. Vi kalder vores kogebog for en kultur-kogebog, og vi lægger vægt på, at produktet går hånd i hånd med historien. Det giver en merværdi til produktet, og den bevidste forbruger vil gerne have en oplevelse og viden med hjem, som Marianne siger.

En milepæl i udviklingen af Kvann Kompagniet har været en aftale med flyselskabet Air Greenland om at levere små poser med bolsjer og rugbrødssnacks til passagererne. Første leverance var i februar, og det bliver til 250.000 poser i år til Air Greenland, som også sælger Kvann Kompagniets produkter på flyveturen. Samarbejdet har øget omsætningen 2-3 gange, så Kvann Kompagniet pludselig er tæt på at blive Gazelle-virksomhed.

- Det er et eksempel på, hvordan man kan udvikle forretningen og produkterne, hvis man har en samarbejdspartner. Air Greenland ville gerne redesigne deres fly og have grønlandske myter med i deres rejsekoncept. De myter har vi fx trukket ind i vores gin, som bliver solgt i deres flyshop. Ginen indeholder mange grønlandske urter og har tupilakker fra den grønlandske inuitkultur på etiketterne, forklarer Marianne.

- Det viser også, at der er et stort potentiale i at opskalere med nye produkter og udvikle en produktion af kvan i Danmark. Det er en urt, der godt kan lide fugtighed og kan gro i lidt mere sumpede områder, og derfor kunne kvan være en god mulighed at dyrke, hvor det er svært at dyrke traditionelle afgrøder, supplerer Maria.

Kvann Kompagniet er derfor på udkig efter samarbejdspartnere, der vil være med til at udvikle nye produkter med de arktiske urter.

- Vi har lavet et stort grundarbejde, men vi vil også gerne have de danske landmænd på banen. Vi hører jo hele tiden om, at landmændene skal søge nye veje og væk fra animalsk produktion, og der er stor interesse for at dyrke cannabis, ligesom der er nogle, som dyrker pileekstrakt. Så det ville være spændende med nogle nye legekammerater, siger Marianne.

- SDU har også lavet analyser, som viser, at indholdsstofferne i kvan kan bruges medicinsk mod demens/alzheimers, som smertestillende anti-epileptisk medicin og som naturlægemiddel. På Island laver de fx mange helseprodukter med kvan, så der er stort potentiale, fortsætter Marianne.

Kvann Kompagniet holder sig dog til den gastronomiske del, og næste skridt er at udvide på salgssiden, så produkterne kan blive solgt i flere specialbutikker i København og i flere kulturinstitutioner som Nationalmuseet, hvor historien om kvan passer ind.

Muligvis skal der også udvides med flere kvan-urter på Rolandsgården, og når de går i køkkenhaven, har de direkte udsigt til deres flyvende butik. Det umiskendelige røde fly fra Air Greenland flyver nemlig hver dag lige hen over gården.

Du kan læse mere på www.kvannkompagniet.dk