Helt Vildt

Nok er vildtsæsonen netop lukket, men måske ligger der stadig en steg eller en fugl på frost, der venter på en kyndig køkkenhånd og en lækkersulten gane.

?Helt Vildt? er kogebogen til jægeren selv eller den kyndige vildtaftager, som gerne vil inspireres til en let gradbøjning af de mest traditionelle vildtopskrifter. Forfatteren, Merete Harrsen, der døde kort efter bogens udgivelse, skriver i bogens forord, at ?Variation er spændende, det opleves indenfor al madlavning - så hvorfor ikke også forny vildtkøkkenet??

Fornyelsen er nu ikke mere vild i denne bog end at enhver med smag for traditionel vildt-i-flødesauce og Waldorff-salat sagtens kan være med.

Bogen er opdelt i overskue-lige afsnit, et for hvert velkendt stykke vilde dyr, der måtte jages under vore danske himmelstrøg - med elgen som gæsteoptrædende. Hvert afsnit indledes med kort og god information om dyrets liv og levned, jagtsæson og lignende.

Leif Ragn-Jensen har illustreret med tegninger og gennemgående vignetter, som gør hver side i bogen til en lækkerbisken for øjet.

Man føler sig i sikre hænder med ?Helt Vildt?.

Ingen tvivl om at jagt er en naturlig del af Merete Harrsens liv. Som husholdningslærer har forfatteren styr på sit håndværk og sin gode smag for det vilde - og samtidig nærer hun en oprigtig kærlighed til denne naturlige fødekilde.

Næsten ærbødigt beskrives vildtparaden i et af bogens indledende afsnit. ?Til ære for vildtet samles man om det omhyggeligt oplagte udbytte? Det er imod god jægerskik at ?smide? med vildtet, at skræve over oplagt vildt eller på anden måde vise mangel på respekt for vildtet.?

Læseren bør have sine grundlæggende kogefærdigheder i orden, for i denne bog er der ingen anvisninger på udbening, partering eller lignende.

Den mindre kyndige bør tage sin gode, gamle basiskogebog med sig, hvis opskrifterne i ?Helt Vildt? skal lykkes rigtig godt.

Forfatteren henviser til en hjemmeside, som desværre i skrivende stund viser sig ikke at være i drift. Forhåbentlig kommer den i gang igen, for man kunne nok være godt hjulpet med at rådføre sig med forfatteren, sådan som det foreslås i bogen.

Har du en hvilken som helst vild and i fryseren, hører denne opskrift til i måneder med friske asparges og nye kartofler.

Opskriften gengives her suppleret med trækketid på anmelderens ansvar, idet dette ikke er nævnt i opskriften.

Til fire personer deles to (optøede) vildænder i halve. Hver halvdelgnides ind i en spiseskefuld salt.

Læg andestykkerne i en plast-pose og stil i køleskab til næste dag. Vend kødsiden nedad, så den saltlage, der dannes, hele tiden forbliver i tæt kontakt med kødet.

Næste dag tages kødet ud af poserne og skylles fri af salt.

Kog så meget vand som kræves for at dække de fire halve ænder. Læg ænderne i det kogende vand og kog vandet op igen. Lad koge i 10 minutter. Tag gryden fra varmen, læg låg på og lad stå og trække i to timer.

Tag ænderne op. Fjern skind og ben. Skær kødet i skiver og server på et fad med grønne asparges.

Bland cremefraiche med dijonsennep eller reven peberrod og masser af fint klippede krydderurter, for eksempel dild, persille, purløg, estragon, løvstikke osv. Smag til med salt.

Server med kogte, nye kartofler pyntet med klippet dild.







NETHE PLENGE

redaktion@folketidende.dk